1. 普洱茶手工殺青三個要點(diǎn)
鮮葉入鍋時大火炒制，此時翻炒速度要快以免糊了。
5分鐘后中火炒制，40分鐘左右捏茶成團(tuán)根折不斷時可以出鍋了……（以上炒制過程中很多細(xì)節(jié)需要自己實(shí)踐摸索）
2. 普洱茶手工殺青三個要點(diǎn)是什么
會有一陣煙熏?
3. 普洱茶手工殺青三個要點(diǎn)是
茶葉殺青方法有幾種
茶葉殺青就是通過高溫加熱的方式，將新鮮茶葉里面的多酚氧化酶和過氧化物酶破壞掉，讓其失去活性，這樣就可以起到阻止多酚被氧化的作用，經(jīng)過這個步驟，可以防止茶葉變成紅色。殺青方法有好幾種，包括手工殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。
傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹
1、手工殺青
這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。
茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹
2、鍋式殺青
將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。
3、蒸汽殺青
這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。
4. 普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝
殺青，是普洱茶制茶關(guān)鍵工藝之一，即通過高溫的方式，破壞鮮葉中的氧化酶的活性，以抑制茶多酚氧化。
殺青有幾個作用：
1、可以除去鮮葉的青草氣，促進(jìn)茶葉香氣的形成；
2、可以去除一部分水分，使葉片由硬變得柔軟；
3、殺青還能夠使茶葉的內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為其所歸屬茶類制茶所特有的品質(zhì)（是否殺青、或殺青方式不同所形成特有的色、香、味品質(zhì)特征，以此將各大茶類區(qū)別開來）。
而殺青的妙處在于，它在鈍化鮮嫩茶葉內(nèi)部活性酶反應(yīng)，抑制茶葉中的多酚化合物氧化過程中，能使葉片中的葉綠素得以保存。當(dāng)未來某一天你把茶葉放入茶杯的那一刻，它還能如初綻放，保持青綠顏色。
對于普洱茶來說，殺青工序質(zhì)量通常決定了茶葉的品質(zhì)和后續(xù)存放價值大小。比如殺青時間過久，之后普洱茶沖泡出來會有明顯的熟香或者焦香味。殺青重了，茶葉不僅有焦味，可能還會有苦味，在后續(xù)存放轉(zhuǎn)化過程中，甚至轉(zhuǎn)變成非良好的煙熏味。另外殺青過重，茶葉內(nèi)含微生物存留量小，不利于轉(zhuǎn)化，因此茶葉后期保存的價值也不大了。
目前普洱茶的殺青很多，主要有兩種方式：一種是傳統(tǒng)手工殺青，另一種是機(jī)器殺青。
1、傳統(tǒng)手工殺青
主要是用鍋殺青。這個方法是最古老的，對炒茶人的技術(shù)要求很高，比如需要對方對鍋的溫度、翻炒的手勢、速度以及時間的掌控都要很有經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，如果是一個高超手藝的師傅，可以在殺青這個過程中玩出許多好玩的新花樣來，能夠讓一款茶變化出不同的口感、滋味、顏色。這對于一個茶人來說，也是一種樂趣。
2、機(jī)器殺青
機(jī)器殺青是比較穩(wěn)定的一種殺青方式，其生產(chǎn)、衛(wèi)生條件也好于手工殺青，調(diào)試好固定的溫度，時間等參數(shù)后，就可以開始批量生產(chǎn)。
但不論是手工殺青還是機(jī)器殺青，都有其值得肯定的地方，不必爭個高下。喝茶，喝自己對味的那杯，便好。
5. 制作普洱茶時殺青工序的主要目的
“殺青”是古代造紙制竹簡以及制茶工藝的一道工序。
1、古代造紙制竹簡工序之一
殺青是古代造紙方法得其中一道工序，據(jù)《天工開物·殺青》記載如下：
凡造竹紙，事出南方，而閩省獨(dú)專其盛。當(dāng)筍生之后，看視山窩深淺，其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種，則登山砍伐。截?cái)辔迤叱唛L，就于本山開塘一口，注水其中漂浸。
恐塘水有涸時，則用竹枧①通引，不斷瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗殼與青皮（是名殺青）。其中竹穰（ráng）形同苧麻樣，用上好石灰化汁涂漿，入楻（huáng）桶②下煮，火以八日八夜為率。
白話翻譯：
竹紙是南方制造的，其中以福建省為最多。當(dāng)竹筍生出以后，到山窩里觀察竹林長勢，將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地開一口山塘，灌水漂浸。
為了避免塘水干涸，用竹制導(dǎo)管引水滾滾流入。浸到一百天開外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗殼與青皮（這一步驟就叫做“殺青”）。這時候的竹穰就像苧麻一樣，再用優(yōu)質(zhì)石灰調(diào)成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。
2、古代制茶工序之一
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高，而其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用。
擴(kuò)展資料
古代殺青造紙技術(shù)起源于先秦，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質(zhì)的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。
后來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。
現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》，昨天傍晚終于殺青”。
參考資料來源：
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6. 普洱茶殺青殺到什么程度為宜
如何品鑒一款普洱茶的優(yōu)劣？如何辨別茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣？具體而言，普洱茶的品鑒，其實(shí)可以從茶葉的“凈、香、潤、厚、甘、甜”六字訣入手。
一、凈：味正不雜，至純至凈
茶為飲品，凈度是首要指標(biāo)，是其他指標(biāo)的基礎(chǔ)。但凈度對于市場上大多數(shù)普洱茶而言，卻是一個不易達(dá)到的高標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉受其生長區(qū)域和制作要求的制約，優(yōu)質(zhì)古樹茶目前還依靠一家一戶的茶農(nóng)家庭制作。若無嚴(yán)格監(jiān)管，缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，制茶過程隨意，則會導(dǎo)致煙味（未采用陽光干燥，而用柴火烘干；或曬好的原料存放在柴火旁，吸附煙味）、糊味（炒制過程火溫過高或時間過長）、餿味（殺青揉捻后沒有及時干燥）等雜味。
二、香：山野幽香，清蘊(yùn)悠遠(yuǎn)
普洱茶的香氣是以凈度為基礎(chǔ)，凈度純，香氣正，沒有雜味干擾。工藝嚴(yán)謹(jǐn)、制作精良的古樹茶，具有淡淡的山野幽香。香氣純正是判斷普洱茶制作好壞的一個重要指標(biāo)。
普洱茶的干茶香、茶湯香、掛杯香，均為含蓄關(guān)注
如何品鑒一款普洱茶的優(yōu)劣？如何辨別茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣？具體而言，普洱茶的品鑒，其實(shí)可以從茶葉的“凈、香、潤、厚、甘、甜”六字訣入手。
一、凈：味正不雜，至純至凈
茶為飲品，凈度是首要指標(biāo)，是其他指標(biāo)的基礎(chǔ)。但凈度對于市場上大多數(shù)普洱茶而言，卻是一個不易達(dá)到的高標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉受其生長區(qū)域和制作要求的制約，優(yōu)質(zhì)古樹茶目前還依靠一家一戶的茶農(nóng)家庭制作。若無嚴(yán)格監(jiān)管，缺乏科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，制茶過程隨意，則會導(dǎo)致煙味（未采用陽光干燥，而用柴火烘干；或曬好的原料存放在柴火旁，吸附煙味）、糊味（炒制過程火溫過高或時間過長）、餿味（殺青揉捻后沒有及時干燥）等雜味。
二、香：山野幽香，清蘊(yùn)悠遠(yuǎn)
普洱茶的香氣是以凈度為基礎(chǔ)，凈度純，香氣正，沒有雜味干擾。工藝嚴(yán)謹(jǐn)、制作精良的古樹茶，具有淡淡的山野幽香。香氣純正是判斷普洱茶制作好壞的一個重要指標(biāo)。
普洱茶的干茶香、茶湯香、掛杯香，均為含蓄內(nèi)斂，嗅之，不事張揚(yáng)；飲之，絲絲縷縷，沉穩(wěn)遍布口腔，留香持久。不同山頭的古樹茶又各有特點(diǎn)，如景邁、昔歸、冰島等區(qū)域香氣相對高揚(yáng)濃郁，陳化后會出現(xiàn)更迷人、獨(dú)特的香味。
三、潤：細(xì)膩潤滑，不粗不澀
優(yōu)質(zhì)的古樹茶入口細(xì)膩潤滑，不粗，不澀，不干喉！若無此特點(diǎn)，就是工藝出了問題，或是原料自身局限?？傮w而言，優(yōu)質(zhì)的古樹純料普洱茶，最為突出特點(diǎn)是品飲的潤滑感。
四、厚：氣韻飽滿，物質(zhì)豐富
普洱古樹生茶的厚度主要表現(xiàn)為氣韻感（易武茶區(qū)彎弓為代表）和物質(zhì)感（布朗山區(qū)域老班章為代表）。氣韻感是指茶氣飽滿，充盈整個口腔的感覺，很多老茶友都深有體會?？酀伙@，不苦而甜，縈繞豐沛，體感明顯。
物質(zhì)感是指從入口開始，舌面所感受到的強(qiáng)烈變化，起頭的苦澀味瞬間轉(zhuǎn)化為回甘生津，層次豐富，物質(zhì)厚實(shí)。
五、甘：回甘生津，舌底鳴泉
回甘是普洱茶品飲中最重要的愉悅感之一，是一個由苦轉(zhuǎn)甘的過程。新的古樹純料生茶，入口絲絲清涼的苦味，瞬間轉(zhuǎn)化成滿腔甘甜，兩頰生津不斷，有舌底鳴泉之感。
苦味是普洱茶的重要滋味，回甘則是苦味退去，轉(zhuǎn)為甘甜的愉悅感，這是一個由苦到甘的整體過程。其苦的程度，苦轉(zhuǎn)甘的速度及甘的強(qiáng)度，都體現(xiàn)了回甘的質(zhì)量，這也是鑒別古樹茶優(yōu)劣的重要指標(biāo)。低劣的茶品只有單純的苦，苦而不化、不退，持久滯留于口腔，無法產(chǎn)生回甘內(nèi)斂，嗅之，不事張揚(yáng)；飲之，絲絲縷縷，沉穩(wěn)遍布口腔，留香持久。不同山頭的古樹茶又各有特點(diǎn)，如景邁、昔歸、冰島等區(qū)域香氣相對高揚(yáng)濃郁，陳化后會出現(xiàn)更迷人、獨(dú)特的香味。
三、潤：細(xì)膩潤滑，不粗不澀
優(yōu)質(zhì)的古樹茶入口細(xì)膩潤滑，不粗，不澀，不干喉！若無此特點(diǎn)，就是工藝出了問題，或是原料自身局限?？傮w而言，優(yōu)質(zhì)的古樹純料普洱茶，最為突出特點(diǎn)是品飲的潤滑感。
四、厚：氣韻飽滿，物質(zhì)豐富
普洱古樹生茶的厚度主要表現(xiàn)為氣韻感（易武茶區(qū)彎弓為代表）和物質(zhì)感（布朗山區(qū)域老班章為代表）。氣韻感是指茶氣飽滿，充盈整個口腔的感覺，很多老茶友都深有體會?？酀伙@，不苦而甜，縈繞豐沛，體感明顯。
物質(zhì)感是指從入口開始，舌面所感受到的強(qiáng)烈變化，起頭的苦澀味瞬間轉(zhuǎn)化為回甘生津，層次豐富，物質(zhì)厚實(shí)。
五、甘：回甘生津，舌底鳴泉
回甘是普洱茶品飲中最重要的愉悅感之一，是一個由苦轉(zhuǎn)甘的過程。新的古樹純料生茶，入口絲絲清涼的苦味，瞬間轉(zhuǎn)化成滿腔甘甜，兩頰生津不斷，有舌底鳴泉之感。
苦味是普洱茶的重要滋味，回甘則是苦味退去，轉(zhuǎn)為甘甜的愉悅感，這是一個由苦到甘的整體過程。其苦的程度，苦轉(zhuǎn)甘的速度及甘的強(qiáng)度，都體現(xiàn)了回甘的質(zhì)量，這也是鑒別古樹茶優(yōu)劣的重要指標(biāo)。低劣的茶品只有單純的苦，苦而不化、不退，持久滯留于口腔，無法產(chǎn)生回甘
7. 普洱茶為什么要?dú)⑶?揉捻
今年普洱茶行情主要分兩種，一種是普通茶，一種是名貴的茶（名山名寨名樅等）普通茶葉價格。茶農(nóng)收鮮葉價格，今年大約是60至300一公斤不等。這種茶產(chǎn)量非常大，云南瀾滄江附近西雙版納，勐海區(qū)等方圓幾千平方公里卻有茶葉出產(chǎn)。
名貴的茶葉價格就比較特殊，價格從3000到1000000萬一公斤不等。近幾年熱炒普洱茶所以價格變化很大。