于都美食？

于都美食？

于都土特產(chǎn)有峽山道菜、嶺背柿餅、梓山醬油、盤古山番薯干、綠茶、禾豐珍珠粉、靖石的高山青草奶、仙下青梅酒等；工藝品有唐三彩工藝品等。獨特的飲食文化：境內(nèi)有悠久的客家飲食文化。特色小吃有：薯粉餃子、禾豐珍珠粉是于都的傳統(tǒng)名點，眉公酥是于都的傳統(tǒng)茶點。燒買、花丸、芋包、糯米果、春卷、黃元米果、索粉、炒花生、鹽花生、云片、瓦角酥、燒卷子、柿餅、擂茶等是于都的特色小吃。

客家擂茶的做法

【文化習俗】

在祖國源遠流長、博大精湛的茶文化藝苑中，贛南、閩西、粵東、湘中、湘南、川北、臺灣、香港等地的客家擂茶，是一枝獨秀的奇葩；其以古樸見奇趣，以保健見奇效，自古聞名遐邇。

客家人熱情好客，以擂茶待客更是傳統(tǒng)的普遍的禮節(jié)，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶?？图胰酥评薏瑁詪D女見長。其擂茶有一套稱為“擂茶三寶”的工具：一是口徑50厘米且內(nèi)壁有粗密溝紋的陶制擂缽；二是用上等山楂木或油茶樹干加工制成的約85厘米長的擂棍；三是用竹篾制成的撈濾碎渣的“撈子”，制作擂茶，用一把好茶葉，適量芝麻，幾片甘草等，置入擂缽，手握擂棍沿缽內(nèi)壁順溝紋走向有規(guī)律旋磨，間或缽中間擂擊，將茶葉等研成碎泥，即用撈子濾出渣，缽內(nèi)留下的糊狀食物或叫“茶泥”、或稱“擂茶腳子”。再沖入沸水，適當攪拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一體的擂茶了。品嘗擂茶時，茶桌上蕩溢出一片誘人的清香，一口試飲，口舌生津，滿腔留香；二口深飲，神氣仙人，通體舒暢。

【歷史淵源】

擂茶的歷史可謂源遠流長。閩有“居建陽縣的畬族雷大爺創(chuàng)始擂茶”的傳說；湘有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾”的故事。有關(guān)的文學記載也散見在一些古籍中，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰：道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯。足證研麻，泡茶款客，是當時江南的一種風俗。此外，汪增棋先生引《都城紀勝，茶坊》冬天兼賣擂茶、冬月添賣七寶擂茶；又引杭州人一天吃三十文木頭這一古語，說明歷史上南宋偏安，人口眾多，擂茶相當普及，甚至日耗大量木質(zhì)棗擂杵。

【制 作】

制作客家擂茶是要科學合理的配料。這除了要用好茶、芝麻為主要原料外，配料可隨時令變換。春夏濕熱，可采用嫩的艾葉、薄荷葉、天胡荽；秋日風燥，可選用金盞菊花或白菊花、金銀花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。還可按人們所需，配不同料，形成多種多樣多功能的“擂茶”。如加茵陳、白芍、甘草，為“清熱擂茶”；加魚腥草、霍香、陳皮，為“防暑擂茶”。經(jīng)醫(yī)學驗證，擂茶對常年生活在大山長谷瘴氣較重的客家人，有一種獨到的驅(qū)邪健身功效。君不見客家老翁老嫗，精神健旺，少病少痛，這不能說不是得益于常飲客家擂茶。客家人每當勞作回來，一進客門，就要先飲一碗擂茶，再說進食解饑腸事。客家人又常用糯米做糍粑，或用大米做米果（粑粑）當點心。故有俗諺說：“喝擂茶，吃粑粑，壯身體，樂哈哈?！币灾抡f這奇特的客家擂茶是“藥食兼佳，味中有味”的“客家保健飲料”。

【配 料】

擂茶的配料多種多樣，可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但制作過程基本是一樣的。春夏濕熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋天風燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。據(jù)中醫(yī)驗證，從茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。在客家祖地石壁，每戶每天都制作普通擂茶一缽，勞作后回來喝上幾碗，一天的辛苫便煙消云散?？腿诉h道而來，喝上一碗，便可提神醒腦，充饑益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉干、香蔥等，泡入擂茶中；素的則用凈茶油拌佐料，然后加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉干等。

【典 故】

相傳三國時，劉備領(lǐng)兵駐扎江南，時正酷暑，將士們不服水土，一個個又吐又瀉，軍營皆成了病房。這可急煞了劉備，到處求醫(yī)尋藥及不濟事。有客家老婆婆聞如此事，大發(fā)善心，走家串戶動員眾客家鄉(xiāng)親動用“擂茶三寶”，制成大量擂茶，使劉備的將士們飲后病情大減?？图依薏鑿拇烁鞘⒚h播。

【風 俗】

擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風味別具特色。擂茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，可充當茶葉的品種很多，除采用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備，常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫熱，常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的藥飲，客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易上火，為防止六淫致病，經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲，江南可供采用的藥草很多，茶就是其中的一味。茶，古稱賈，《本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何饗料，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農(nóng)家取材，極為方便。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經(jīng)濟實惠?？图胰藷崆楹每停岳薏柰娬哂蟹?，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。

斗轉(zhuǎn)星移，歷史變遷。如今擂茶在許多地方都消失了，可將樂還保存著這一古代飲食習俗，并富于濃郁的地方風情。將樂擂茶的主要工具是：擂缽，以陶土燒制而成，內(nèi)徑一尺左右，成倒置的圓臺形，內(nèi)有溝狀堅絞；擂杵，由山茶樹干制成，長2尺許；笊籬，即竹編的撈瓢，供瀘去渣滓用。

擂茶的用料很講究，主要是：雪白飽滿的芝麻，芳香襲人的綠茶，間以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的制作方法獨特。先把芝麻、茶葉等原料，放置擂缽內(nèi)用擂杵細細研磨，待磨成漿狀，即用滾燙的開水沖泡，然后以笊籬撈去渣滓，甘潤芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

將樂擂茶品種繁多。它可因四季氣候的變化，人體狀況的不同而制作，既有去乏解渴的功用，也有防病健身的療效。據(jù)中醫(yī)驗證，常喝擂茶，有防風祛寒、清肝明目、潤肺健胃等功效。配料稍加變化，則妙用無窮。加魚腥草、霍香、陳皮等擂成的，能祛濕防暑，曰防暑擂茶；加上鳳尾車、佩蘭葉、銅錢草等擂成的，具有清熱解毒的功效，曰清熱擂茶。凡此種種，不一而足。

請喝擂茶是將樂傳統(tǒng)的社交手段。每過婚嫁壽誕、喬遷之喜、親朋聚會、鄰里串門，常以擂茶相待。誰家子女高考中榜，家長便會請老師到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘導師栽培的深情。擂茶席上，一般還有糖果、餅干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

一場擂茶席，就是一幅淳樸的風俗書。一張張桌子排開來，男女老少團團圍中。這邊客人喝著茶，說今論古，談笑風生；那邊女主人手持擂杖，在擂缽內(nèi)有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)擂動，時而像高山流水，時而似鸞鳳和鳴，構(gòu)成一幅立體的民俗風情圖。

中國是茶的故鄉(xiāng)，中國的茶文化淵遠流長。而將樂擂茶作為一種古老而獨特的澈飲方式，倍受人們的喜愛，被稱為古代茶文化的孑遺。

閩湘的擂茶 福建將樂縣一帶和湖南桃江、益陽一帶，有種獨具風味的飲茶方式--擂茶。每天清早，為全家擂一缽頭擂茶，是家庭主婦們一天中必不可少的勞作。有人外出工作干活，也要在身邊帶個小擂缽，走到哪里，擂茶喝到哪里。擂茶是由茶葉、芝麻、花生、綠豆、桔皮、姜、甘草等混和調(diào)制而成的，有的還加適量的白術(shù)。配料的多少可按各家品飲習慣來定。做擂茶有一只擂缽。擂缽一般口徑為30一40厘米，底徑20一30厘米，高10一15厘米，內(nèi)壁刻有斜紋。再有一根擂棍，長約50厘米，直徑3一5厘米。先將茶葉和芝麻、桔皮等配料放在擂缽里，用擂棍充分擂爛，然后加入開水，攪拌均勻，再用竹蔑編的勺于過濾去渣，用碗分盛，即可飲用。這一碗碗色如牛奶，濃似豆?jié){，青氣四溢的擂茶，不僅味香爽口，還有止渴、明目、提神等多種功能。如今湖南桃源有了專業(yè)生產(chǎn)擂茶的茶廠，把配制好的擂茶粉，用塑料袋包裝，一袋一碗。飲用時只需在擂茶粉中加入適量食鹽或糖，用開水沖化攪拌即可。

先用二兩綠茶茶葉置於擂缽中，以擂棍磨擂之，擂時加少許冷開水，以潤滑而好擂，再放入黑芝麻及白芝麻，繼續(xù)擂，待擂至茶葉、芝麻都成糊狀後加入花生，繼續(xù)擂，直到花生全部擂散了，再加入香菜或九層塔或雞頭刺等一種配料青菜後，繼續(xù)擂至全部擂成茶漿即可，全部擂制過程約需15分鐘以上，因為在擂茶過程中，須使用雙手力量持續(xù)，常會汗流浹背，由其初學者，更因力量不知均衡控制常擂了兩三分鐘就頻頻休息了，因此老手知道如何控制力道，所以不用換手，即可一氣呵成。

因此；擂茶就可達到運動健身的功能。

在研擂過程中，會有擂棍成分也同時磨入擂j中，因此擂棍要求一定要用可食性樹材，如芭樂樹、油茶樹所制的原因和目的，因擂棍成分與擂茶及其他配料一同食下，正發(fā)揮『擂茶』的效果。擂棍為研制擂茶的不二之法。

研擂好的茶漿，約沖泡1500cc開水，如要甜食可加入適量糖，如要咸食則可加入適量鹽，但正統(tǒng)擂茶則以咸食為主。如此一鍋又香又濃又保健的擂茶茶湯已大功告成了。