1. 云南茶葉采摘時間和季節(jié)
在云南，將茶作為主料或配料來佐菜，制成一道道風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的茶菜，就形成了一桌豐盛的茶宴，一起來看看云南這些有茶參與的美食。
普洱茶燉排骨
排骨既有濃郁的肉香，又有香滑的湯汁。可否試過，一邊食肉，一邊排油呢？普洱茶用來泡飲有減肥消脂的功效，入菜則可去油膩、清腸胃。將普洱茶與排骨一同燉煮，既可消除排骨多余的油脂，又使排骨染上茶湯紅艷的色澤，吃起來軟嫩鮮美之余，還有滿口的茶香，普洱茶搭配排骨的做法比較多樣，可燉也可蒸。
普洱茶燉排骨，就是將普洱茶葉沖泡后，取茶湯入燉鍋，然后加入排骨燉便可。普洱蒸排骨做法則是，普洱茶葉沖泡，茶葉與茶湯一起倒入排骨中，然后放入蒸鍋蒸熟即可。
雪地春色
“雪地春色 ”因其菜品呈現(xiàn)白色和綠色，酷似冬末春初的場景而得名。
此道菜品是用云南當(dāng)?shù)匦『诙鼓ブ贫傻哪鄱垢?，加以肉末、醬料、黑木耳、泡開的新鮮回龍茶葉水小火慢燉而成。慢燉中茶水慢慢浸入豆腐中，豆腐的嫩與茶水的苦澀相互交融，起鍋后用綠茶加以點綴，故名雪地春色。此道菜品中豆腐鮮嫩，伴有茶香，回味悠長。
涼拌茶
居住在西雙版納傣族自治州景洪市基諾山的基諾族人民，自古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當(dāng)菜食用的習(xí)慣，是極為罕見的吃茶法。
涼拌茶以現(xiàn)采的茶樹鮮嫩新梢為主料，再配以黃果葉、酸筍、酸螞蟻、辣椒、大蒜、食鹽等制成。制作時，可先將剛采來的鮮嫩茶樹新梢，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清潔的碗內(nèi)，再加入黃果葉、辣椒、大蒜等配料，加上少許泉水，用筷子攪勻，便成為基諾族喜愛的涼拌茶。
普洱茶肘子
油膩的肘子和去油的普洱茶奇妙結(jié)合在一起，便成了既解油膩又添茶香的美味佳肴。
將陳年熟普洱茶置入茶杯中沖泡，取其第1至6泡茶湯備用。先用茶湯浸泡豬肘，去其油腥，然后再入鍋里燜，直至豬肘燉爛，茶香進(jìn)入肉中。油膩的肘子和去油的普洱茶在這里相遇，成就了既解油膩又添茶香的豬肘。
打油茶
居住在云南的瑤族、彝族等少數(shù)民族同胞十分好客，喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進(jìn)門，總喜歡用做法講究，佐料精選的油茶款待客人。
瑤族打油茶一般用的茶葉是耐泡的云南大葉茶，制作時，先將鍋預(yù)熱，放適量食用油，待油面冒出陣陣青煙時，投茶葉入鍋不停翻炒，少許片刻，加入適量食鹽、芝麻再炒，隨后加水煮沸三至五分鐘，就可以將油茶連湯帶料盛起入碗了。
這油茶如是自喝，那這樣一般就算打好了。但如果這茶要用作宴客或作慶典，那么這還不算完成，還必須細(xì)心配料，將事先準(zhǔn)備好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、鹽、芝麻等炒熟，放入茶碗中備好，然后將油炒燜煮過的茶湯，濾除茶渣，趁熱倒入之前裝有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香，各色食料味齊具，香氣濃郁、滋味甘醇，沁人心脾。一旦打好油茶，主人就會請客人席坐，奉上油茶和筷子（用筷是為了食用茶碗中的食料）。
居住在麗江市永勝縣的彝族同胞也有打油茶習(xí)俗。彝族打油茶用土罐預(yù)熱，加入炒米、花生、麻子、花椒、豬油、茶葉、糖、泉水，煮數(shù)分鐘后倒出分茶、品飲。彝族的打油茶滋味醇厚甘甜，是極好的保健飲料。
腌茶
云南景頗族人民喜愛的腌茶是一種以茶做菜的食茶方法。喝茶可以解渴，但吃這種茶不是為了解渴，而是為了佐食。
將茶鮮葉用鍋煮或蒸，再放在竹簾上搓揉，然后裝入大竹筒里，用木棒舂緊，筒口用竹葉堵塞，將竹筒倒置，濾出筒內(nèi)茶葉水分，兩天后用灰泥封住筒口。經(jīng)二三個月后剖開竹筒，取出茶葉晾干裝入罐中，加香油浸腌，可以直接當(dāng)菜食用，也可以加蒜或其它配料炒食。
普洱冬茶粥
用普洱茶和甘菊花泡茶，用其茶湯來煮粥。普洱茶的色澤決定了粥呈紅中帶黑的顏色。
將普洱茶加菊花泡茶，濾去茶葉，取茶湯備用。再將白米洗凈，加入茶湯及適量水煮粥，至湯汁黏稠加糖拌勻即可起鍋。由于普洱冬茶粥具有暖胃功效，秋冬季節(jié)食用特別合適。
云南藏族酥油茶
藏族民間有個諺語：“寧可三日無肉，不可一日無茶”。
千百年來，藏族與茶結(jié)下了不解之緣，創(chuàng)造了獨具特色的茶文化。對上門拜訪的客人，藏族同胞首先會敬上一杯濃香撲鼻的酥油茶。出門遠(yuǎn)行時，家人或親朋好友會提著酥油茶前來送行，祝福吉祥如意。
酥油茶是藏族的一種飲料，多作為主食與糌粑一起食用。此種飲料用酥油和濃茶加工而成。
制作酥油茶，先將適量酥油放入特制的桶中，佐以食鹽，再注入熬煮的濃茶汁，用木柄反復(fù)搗拌，使酥油與茶汁溶為一體，呈乳狀即成。與藏族生活環(huán)境相似的一些民族，亦有飲用酥油茶的習(xí)慣。寒冷的時候喝杯酥油茶，可以幫你驅(qū)寒；饑餓的時候可以充饑；吃肉的時候可以去膩；困了的時候，還可以解乏清醒頭腦。
普洱茶香蝦
普洱茶香蝦這道菜的獨特之處就在于普洱茶香與蝦肉的鮮香曼妙融合，既有蝦肉鮮美的口感，也有讓人唇齒留香的沁人茶味。
這道菜在家就可做，將鮮蝦洗干凈，剪去須和頭部硬刺，開背挑去蝦線，瀝干水后，用花雕酒、姜絲、鹽腌制15分鐘入味，瀝干備用。此外，再收集適量茶湯備用。
熱鍋后倒入油，爆香姜絲；放入蝦，爆炒約30秒后，加入生普茶葉，紅糖小半勺，邊炒邊倒入普洱茶湯，蓋上鍋蓋燜煮2至3分鐘。然后開蓋，大火爆炒，至湯汁變少后，調(diào)味炒勻，即可出鍋。
普洱茶酥紅豆
這道菜具有紅豆酥脆，茶香味濃的特點。
先把紅豆煮熟，普洱茶用水泡開；鍋里放油，待七成熱時把紅豆、普洱茶加淀粉拌均勻下鍋炸酥，撈出瀝油；重新把鍋置火上，放油，下湯池老醬炒焦香，放普洱茶、紅豆，調(diào)入五香粉、鹽、味精、芝麻油出鍋裝盤，一盤普洱茶酥紅豆就做好了。
普洱茶飯
普洱茶飯是一種美味的茶膳，深受人們的喜愛，其做法也很簡單。
將米提前浸泡半小時，然后準(zhǔn)備適量的普洱茶湯。在電飯鍋中倒入浸泡好的米，注入和平時煮飯的水量相同的茶湯，按下煮飯鍵即可等待一鍋清香的普洱茶飯出鍋。
普洱茶炒包漿豆腐
普洱茶炒包漿豆腐云南風(fēng)味特色明顯，是將云南兩種特色食材——包漿豆腐和普洱茶結(jié)合。
因為包漿豆腐內(nèi)含水分很多，因此炸的時候溫度不能太高，一般控制好溫度后離火浸炸，反復(fù)將油鍋置于鍋上，小火慢炸至金黃色，這樣炸出來的豆腐，表層酥脆，內(nèi)里軟嫩。普洱茶味苦，用它做菜，需要至少泡三次茶才好用，然后處理好后控干水分再進(jìn)行油炸。
將包漿豆腐和普洱茶都炸好后，鍋留底油燒熱，下入豆腐、紅豆、普洱茶，加鹽、丘北辣椒面翻炒均勻，出鍋裝盤即可。炸好的豆腐外酥里嫩，而普洱茶也酥脆清香。
茶香雞
制作茶香雞可以用鐵觀音、龍井茶、綠茶、普洱茶等。用鐵觀音制作茶香雞會讓雞肉有一絲甘甜的口感，選擇龍井茶制作的茶香雞香嫩鮮爽；用普洱茶制作的雞肉茶香味厚重......選擇喜愛的茶葉，將茶葉用紗布袋包起來然后沏上一大杯，放一邊備用。
準(zhǔn)備處理好的雞一只和干辣椒、茴香、香葉、肉桂、蔥結(jié)、姜片，生抽、老抽、鹽、糖等配料。用適量的姜片、鹽、米酒、生抽、白砂糖、老抽等反復(fù)揉搓按摩雞身，直到吸收充分，然后加入姜片、蔥段、蒜瓣，倒入泡好的茶水，腌制30分鐘備用。
選用密封性良好，加熱溫度比鐵鍋高的砂鍋，將腌好的雞和調(diào)味汁倒入砂鍋，再加入適量的水，水剛好漫過整只雞即可，大火燒開后轉(zhuǎn)小火。選用砂鍋是因為砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，鍋內(nèi)形成相對平衡的環(huán)境溫度，有利于調(diào)味湯汁與食物的相互滲透，能更大限度地釋放雞肉的味道。
在平底鍋中加油，開小火炸茶葉，切記火不可太大，否則茶葉味道會變得苦澀，將茶葉和油淋在雞身。一道茶香雞就做好了。做好的茶香雞賣相誘人，清香撲鼻，油而不膩
2. 茶葉一般在哪個季節(jié)采摘
4月前后采摘的茶葉最好，大家都把它叫春茶，因為是春季萬物復(fù)蘇，百花盛開，茶葉也開始發(fā)芽長葉，這時的茶尖發(fā)出象小烏一樣的嘴，有的長出一片到兩片嫩葉，這時采摘的茶葉相當(dāng)好，加工后味正道，茶水淡綠色透亮所以一般春茶采的數(shù)量很少，也就形成了價格高于全年每季采摘茶的價格。
3. 云南茶葉采摘時間和季節(jié)是幾月
茶夏季采摘最好
對于紅茶來說，采摘的時間為夏季最佳。由于夏季茶樹中茶多酚含量上升，有利于紅茶的發(fā)酵，形成更多茶紅色和茶黃色素，使紅茶的干茶和茶湯色澤更為紅亮，滋味更具刺激性。
4. 云南茶葉采摘時間和季節(jié)表
茶花因品種的不同，總體上花期比較持久，早花品種從10開，有的甚至從8月便開了，晚花品種可持續(xù)到次年的5月底，歷時7-8個月。以茶花的花期標(biāo)準(zhǔn)來劃分為如下三類：
①早花品種：1月1日之前盛開，紅山茶的早花品種開花期多為10月下旬至2月上旬，云南山茶花期為12月中旬至2月下旬；
②中花品種：1月1日至3月底盛開，紅山茶的開花期為1月上旬至3月上旬，云南山茶的花期為1月中旬至3月上旬；
③晚花品種：4月1日以后盛開，紅山茶的開花期2月中下旬至5月上旬，云南山茶的開花期從2月中旬至4月中下旬。
有時還有“極早”“極晚”來表達(dá)個別的茶花品種
5. 云南春茶幾月份采摘
嚴(yán)格意義上來說，云南古樹普洱茶樹齡在300年以上的才能稱為古樹茶。一般每年采3次，分別是春茶采兩次：明前和雨前，秋季采一次秋茶。
也有例外的，比如樹齡在500年以上，一般一年只采一次春茶，給茶樹足夠的生長周期，一些國有林里的古茶樹受特別保護(hù)，有的兩年才給采一次?，F(xiàn)在普洱茶的價格已經(jīng)炒高了，有的茶農(nóng)為了掙錢一年可以采5次以上。
6. 云南茶葉什么時候采摘
鳳慶滇紅茶秋茶采摘時間是11月中旬
根據(jù)云南紅茶采摘時間，采摘期為每年3月中旬至11月中旬，分為春茶、夏茶和秋茶。
春茶肥，身骨重，清透好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長。芽雖露，但凈度低，葉底略硬雜。秋茶處于干燥涼爽的季節(jié)，茶樹生長代謝變?nèi)酢Ｔ摬梵w輕骨輕，純度低，不如春夏茶嫩。
7. 云南茶葉什么時候采茶
云南花燈來自中原，起源于明朝或更早一些時候的民間“社火”活動中的花燈，是一種具有江南特色的民間舞蹈，它是在民歌小調(diào)、花燈歌舞的基礎(chǔ)上經(jīng)民間藝人和勞動人民長期加工發(fā)展而成的，是云南主要地方劇種之一。
花燈流傳于我國西南、中南的云南、貴州、四川、湖南等省，特別是流傳于云南省的玉溪、嵩明、彌渡、羅平、建水等地。由此看來，云南花燈并不涵指哪個民族，而是中原文化的產(chǎn)物。
8. 云南普洱茶的采摘季節(jié)
要購買新茶，首先我們就要了解下新茶采摘的時間。不同地方的新茶，其采摘時間又各不相同。
云南普洱茶上市時間
3月5日-20日(古樹），25日大面積開采
云南西雙版納、臨滄、普洱等地
云南普洱茶分生茶和熟茶，生茶外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠；熟茶則茶色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
9. 云南茶葉采摘時間和季節(jié)是幾月份
云南紅茶簡稱滇紅，產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。制作采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、烘烤等工序制成成品茶，與所有的茶葉一樣，根據(jù)采摘時間的不同品質(zhì)存=存在一定的差異，滇紅茶春茶和秋茶的區(qū)別。
滇紅茶有春茶和秋茶之分
滇紅茶的采摘時間
從云南紅茶的采摘時間來看，采摘期為每年的3月中旬至11月中旬，分為春茶、夏茶和秋茶。
春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。
夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。
秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。
滇紅茶的制作工藝
一、萎凋
萎凋是工夫紅茶的基礎(chǔ)工序，是在人為的條件下，使整批芽葉正常均勻失水，失水過程中，激發(fā)內(nèi)在成分的變化，達(dá)到適當(dāng)程度的物理和化學(xué)兩方面的變化。
1、萎凋的目的
?。?）、在一定條件下，均勻地散失適量水分，減弱鮮葉細(xì)胞的張力，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，為揉捻造形和提高葉細(xì)胞破碎創(chuàng)造必要條件。
?。?）、水分散失，細(xì)胞液濃縮，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酶的活性增強(qiáng)，葉片內(nèi)部各種物質(zhì)（成分）發(fā)生相應(yīng)變化。
?。?）、鮮葉中的部分芳香物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化，低沸點青草氣物質(zhì)逐漸消失或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，散發(fā)出萎凋葉特有的清香。
2、影響萎凋的因素
?。?）、鮮葉本身與水分散失的關(guān)系
萎凋不僅要使失水達(dá)到一定程度，而且要求失水均勻。萎凋均勻與否，是萎凋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。鮮葉老嫩不同，其含水量不同，同一鮮葉，其芽、葉、梗各部位的組織結(jié)構(gòu)不同，含水量不同，水分蒸發(fā)的難易、快慢也不同。同一批鮮葉要求嫩度與新鮮比較一致，才能達(dá)到萎凋均勻的效果。
?。?）、萎凋失水與葉片物理狀態(tài)
鮮葉中一種是自由狀態(tài)的水，易在空氣中蒸發(fā)散失；另一種是與細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合的水，不易散失。萎凋開始散失的大部份為自由水，當(dāng)細(xì)胞蛋白質(zhì)親水性被破壞，結(jié)合水才釋放出來。鮮葉經(jīng)過萎凋，水分散失，葉面積縮小與時間成正比。鮮葉嫩葉面積縮小更大，萎凋后葉片大多呈背卷狀。
?。?）、萎凋失水的外部條件
溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度等外部條件，對失水速度、萎凋質(zhì)量有直接影響。溫度高，水分蒸發(fā)快，保持一定的葉溫，有利于萎凋質(zhì)量提高；當(dāng)空氣相對濕度低，水分蒸發(fā)快，相對濕度高，水分蒸發(fā)慢；通風(fēng)既是促進(jìn)水分蒸發(fā)，又是供應(yīng)熱能的介質(zhì)，保持一定的通風(fēng)條件是必不可少的；攤?cè)~厚度影響通風(fēng)性能，保持適當(dāng)?shù)暮穸壤谖蛸|(zhì)量提高。
3、萎凋過程中的生化變化
?。?）、水溶物的增加與干物質(zhì)的消耗
鮮葉中各種水解酶的作用，使一些不溶水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)，淀粉水解為單糖是茶湯甜醇滋味的組成、原果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠是增進(jìn)茶湯的醇和度、氨基酸的增加了茶湯的鮮爽度和茶葉香氣成分。
?。?）、多酚氧化酶的變化
隨著萎凋葉失水，細(xì)胞液進(jìn)一步濃縮，酶的活性增強(qiáng)，酶活化最適溫度為35℃。多酚類化合物減少，主要受萎凋溫度、時間和失水量的影響，時間控制在8～10h，萎凋葉含水量在62%，多酚類化合物的減少對品質(zhì)的形成有利。
?。?）、葉綠色和維生素C的變化
在萎凋中易受兒茶素的氧化而減少，也易受葉綠素酶的分解而破壞。
?。?）、芳香物質(zhì)的變化
鮮葉中的青葉醇在萎凋中揮發(fā)或轉(zhuǎn)化為具有良好香氣成分，萎凋葉出現(xiàn)清鮮花香。
滇紅茶有春茶和秋茶之分
4、萎凋程度
?。?）、萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
（2）、萎凋葉含水量62±2%為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)鮮葉嫩度不同，掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，嚴(yán)防萎凋過度。
二、揉捻
揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，它取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的損傷率。
1、揉捻的目的
?。?）、通過揉捻的機(jī)械力的作用，葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
?。?）、使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀。
?。?）、揉出的茶汁溢附于葉表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。
2、揉捻的技術(shù)因素
?。?）、投葉量
根據(jù)機(jī)型號，葉子老嫩，投葉量多少不一。一般自然裝至距揉蓋5cm即可。
?。?）、揉捻時間
一般在60～90min，受揉捻機(jī)性能、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低條件影響，在保證揉捻質(zhì)量的前提下靈活掌握。
?。?）、加壓
一般掌握“輕、重、輕”的加壓原則，揉捻開始不加壓，葉片初步成條，逐步加壓，揉捻結(jié)束前減壓，使茶條收圓，茶汁回收。
?。?）、解塊篩分
解散團(tuán)塊，初步分級，有利于發(fā)酵均勻。
3、揉捻的程度
以細(xì)胞損傷率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為度。
三、發(fā)酵
發(fā)酵是工夫紅茶形成品質(zhì)的重要工序，目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。發(fā)酵從揉捻已開始，還須經(jīng)發(fā)酵工序才能在最適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高制茶品質(zhì)。
1、發(fā)酵中的生化變化
?。?）、發(fā)酵的實質(zhì)
紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。
?。?）、多酚類化合物的主要氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)
經(jīng)過發(fā)酵，多酚類化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進(jìn)入茶湯，對茶質(zhì)量有直接影響；一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素，茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。只有茶黃素與茶紅素含量水平都高而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)。
2、發(fā)酵的技術(shù)條件
提供最適合以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化條件，是溫度、濕度、通氣。
（1）、溫度
包括氣溫和葉溫，葉溫過高，氧化過于劇烈，茶香低味淡，色暗；反之，溫度過低，氧化反應(yīng)緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行，發(fā)酵室的適宜溫度為25～28℃。
?。?）、濕度
發(fā)酵葉本身含水量與空氣的相對濕度。發(fā)酵葉本身含水量影響茶汁濃度，濃度過高過低，化學(xué)作用受到抑制，造成發(fā)酵不足或不勻。相對濕度可以維持葉內(nèi)水分，不致因蒸發(fā)過快而造成發(fā)酵葉表層干硬，影響正常發(fā)酵。因此，發(fā)酵室相對濕度應(yīng)保持在90%以上。
?。?）、通氣
發(fā)酵中物質(zhì)氧化需消耗大量氧氣，在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，發(fā)酵場所保持新鮮空氣流通。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫，攤?cè)~厚度一般為8～12cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤，以保持通氣良好，達(dá)到空氣新鮮，供氧充足。
滇紅茶有春茶和秋茶之分
3、發(fā)酵的程度
（1）、青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣——一種清新鮮濃的花果香味。
?。?）、葉色春茶黃紅，夏茶紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青。
四、干燥
是鮮葉加工的最后一道工序，也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一般分毛火和足火，中間經(jīng)一段時間的攤涼。
1、干燥的目的
?。?）、利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。
?。?）、蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)。
?。?）、應(yīng)用濕熱化學(xué)作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。
2、干燥過程中的理化變化與品質(zhì)的關(guān)系
?。?）、迅速制止酶促氧化作用，70～80℃時，多酚氧化酶失活。
?。?）、在烘焙過程中高沸點的具有良好香氣的成分透發(fā)出來，低沸點的不愉快的芳香成分揮發(fā)逸失。
?。?）、因熱化學(xué)作用具有強(qiáng)烈澀味的酯型兒茶酚裂解成簡單兒茶酚和沒食子酸，減少苦澀味而形成活潑的收斂性味感。蛋白質(zhì)裂解成氨基酸，淀粉裂解成可溶性糖，使茶湯濃度提高，滋味醇厚。葉綠素的裂解破壞，改善了紅茶的色澤。
3、干燥的技術(shù)因素
主要掌握溫度、風(fēng)量、烘干時間和攤?cè)~厚度。
?。?）、溫度
兼顧蒸發(fā)水分和內(nèi)質(zhì)變化的要求，應(yīng)掌握毛火高溫110～120℃，足火低溫85～95℃。毛火低溫容易產(chǎn)生發(fā)酵過度，溫度過高造成外干內(nèi)濕。
?。?）、風(fēng)量
一定條件下，加大風(fēng)量可提高干燥效率，風(fēng)量不足，水蒸氣不能及時排出烘箱，影響品質(zhì)。風(fēng)量過大，熱量損耗。
（3）、時間
毛火高溫快速，足火低溫慢烘。
?。?）、攤?cè)~厚度
保證通氣性良好和熱能的充分利用，干燥質(zhì)量的前提下，毛火薄攤，足火厚攤；嫩葉薄攤，老葉厚攤；碎葉薄攤，條狀葉厚攤。
4、干燥的程度
毛火茶含水量以20%～25%，足火茶含水量以4%～6%為適度。實踐中經(jīng)驗掌握毛火茶葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火茶達(dá)足干，梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末。
滇紅茶的種類
1、滇紅金針
也稱金針滇紅，該款茶因條形如“針”色澤“金”黃而得名。金針滇紅精采單芽精致而成，相對來說級別是比較高的一款茶品，相對市場，相對同價位下，品質(zhì)以鳳慶的為“優(yōu)”。
2、滇紅松針
該款茶制作和命名上是金針滇紅的兄妹茶品，在采摘一芽一葉的茶料，精制而成。市面價格上相對要比金針低，口感等卻也特別優(yōu)質(zhì)，以鳳慶產(chǎn)的為最“明顯”。
3、滇紅金螺
該款茶選料一芽一葉初展，芽葉細(xì)嫩，茶湯金黃，滋味醇和，回甘生津，滑厚，柔潤，延綿。特點身骨重實，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出，香氣鮮爽，葉底紅鮮亮。市場上還有外形類似于金螺的碧螺，顏色為綠色，不過紅碧螺總的口感特點就是茶湯苦澀，能夠接受紅碧螺口感的人也是在少數(shù)。
4、滇紅金芽
也稱金芽滇紅，該款茶條形自然飽滿，茶芽直(金芽)或稍彎曲(也有人稱為半曲金芽)，也是以形命名的一款茶。精采單芽精致而成，相對來說級別較高，相對市場，相對同價位下，品質(zhì)也以鳳慶的為“優(yōu)”。
5、古樹滇紅茶
又稱野生滇紅，古樹紅相比其他的滇紅，有點其貌不揚(yáng)。該款茶，色澤偏黑，茶品級別無要求，嚴(yán)格意義上講，是在采摘原料上有區(qū)別(野生茶或放荒茶為原料)，工藝特別
滇紅茶的飲用技巧
1、滇紅茶最大的優(yōu)點是可以調(diào)飲，依個人口味加入適量的糖、奶、花朵、蜂蜜、檸檬等，都可以取得加分的效果，口感也會變得更加豐富。
2、滇紅茶沖泡時間不宜過長，放久后茶中的茶多酚會迅速氧化，茶味變澀，沖泡時間掌握得恰當(dāng)，可以釋放最佳茶香。
3、新鮮的冷水煮沸泡茶，可以把茶的香氣充分釋放出來，而隔夜水、二度沸水等，都不適合沖泡紅茶。
4、謹(jǐn)慎斟酌投茶量，建議少量多次沖泡，較能發(fā)揮紅茶香醇的原味。
滇紅茶有春茶和秋茶之分
總結(jié)：滇紅工夫因采制時期不同，品質(zhì)隨季節(jié)變化。采摘期為每年的三月中旬至十一月中旬，分為春茶、夏茶和秋茶，以春茶居多，秋茶最少
10. 云南茶葉幾月份采摘
云南昭通蘋果7月末至8月末成熟。昭通蘋果云南引種最早、是分布集中的西洋蘋果品種樹，果皮底色黃綠，成熟后金黃色。肉質(zhì)細(xì)，味偏甜，有芳香，宜鮮食，易生果銹，貯藏后會發(fā)綿。
團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)蘋果7-8月可以摘。團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)蘋果開花時可以賞花，蘋果因為外觀的原因，過去并不太受歡迎，現(xiàn)在因良好的品質(zhì)、口感，已經(jīng)成為了一個品牌，在昆明、甚至更大的區(qū)域擁有了良好的口碑。