1. 普洱茶上的黃曲霉素
其實(shí)金花是指茶餅上長(zhǎng)出的金色或者黃色的菌落，因?yàn)樵谛螒B(tài)上和“米蘭花”比較相近，所以將其稱之為金花。不過(guò)嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，金花是“冠突散囊菌”，一類對(duì)人身體有益的酵素類菌，并且“冠突散囊菌”能分泌淀粉酶和氧化酶，能促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì)和淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，促進(jìn)多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)。既然金花的本質(zhì)是“冠突散囊菌”，那么長(zhǎng)出金花的前提是得有菌落存在于茶葉中或者是在攤曬的過(guò)程中被冠突散囊菌附著，金花才有可能在之后的儲(chǔ)存、轉(zhuǎn)化過(guò)程中逐漸長(zhǎng)成。這是最初一批茶葉中金花的由來(lái)，是在漫長(zhǎng)的時(shí)間里偶然得到，不過(guò)后續(xù)隨著制茶工藝的提高，人們逐漸掌握了人工發(fā)花的技巧，茶葉中長(zhǎng)出金花的概率就開始大了起來(lái)。
黃曲霉是什么呢？
黃曲霉是一種腐生真菌，其代謝產(chǎn)物黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定為一類致癌物，并且有劇毒，為了方便大家對(duì)黃曲霉素的毒性有直觀的了解，我們來(lái)做一下對(duì)比。黃曲霉素的毒性是氯化鉀的10倍，砒霜的64倍。
普洱茶金花和黃曲霉的區(qū)別:
一、外觀差異
金花一般情況下呈現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)的顆粒，大多分布在茶磚內(nèi)部，外部也偶爾有少量分布，顆粒飽滿圓潤(rùn)、金黃；黃曲霉則呈菌絲狀分布，菌體干癟，顏色褐色、淺綠色或者淺黃色。
二、氣味差異
長(zhǎng)了金花的茶無(wú)論是干茶還是茶湯都有很明顯的茶香味和菌香味，是一種很舒適的味道；但長(zhǎng)了黃曲霉的茶葉，其茶香味會(huì)被霉味覆蓋，并且還夾帶著其他的異味。
三、吸附性差異
金花茶中的金花吸附性很強(qiáng)，不容易從茶葉上脫落，即使沖泡幾泡以后，金花也還能附著于茶葉之上；而黃曲霉的孢子不同，吸附性很弱，即使吹一口氣都能將其從茶葉上吹落下來(lái)。
四、茶湯茶葉
金花茶湯呈現(xiàn)正常的老茶湯色，橙黃透亮；長(zhǎng)了黃曲霉的茶湯則湯色渾濁、昏暗，數(shù)泡之后也不會(huì)有明顯的改觀。
2. 普洱茶的黃曲霉素高嗎
生普熟普都不應(yīng)該含黃曲霉菌。
但確實(shí)有一些普洱茶會(huì)有黃曲霉菌。因?yàn)閲?guó)家任何的普洱茶制作工藝，是需要在適宜的水分、溫度下慢慢儲(chǔ)藏變化，這種生產(chǎn)流程形成的茶，也被稱為“干倉(cāng)茶”。
但一些商家為了實(shí)現(xiàn)利益最大化，用最短的時(shí)間生產(chǎn)出熟茶，不惜將茶葉放在濕氣較重的石洞中發(fā)酵，不僅發(fā)酵速度快，還能縮短茶葉儲(chǔ)藏年限，這種茶被稱為“濕倉(cāng)茶”，由于濕倉(cāng)茶在潮濕、陰暗的條件下發(fā)酵，給黃曲霉素創(chuàng)造了良好的滋生環(huán)境，再加上運(yùn)輸時(shí)保存不當(dāng)，一部分普洱茶中就會(huì)攜帶黃曲霉素。
日常生活中，在購(gòu)買茶葉時(shí)，應(yīng)該首選正規(guī)銷售渠道，選擇品質(zhì)正常、外觀潔凈的干倉(cāng)普洱茶，千萬(wàn)不能購(gòu)買那些茶餅表面已經(jīng)有霉點(diǎn)、發(fā)潮的普洱茶。
3. 普洱茶上的黃曲霉素會(huì)傳染到別的茶葉嗎
不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉菌 世界衛(wèi)生組織自1993年至1995年先后對(duì)多種食品可能造成黃曲霉毒素污染發(fā)出警告，唯獨(dú)沒(méi)有對(duì)茶葉類發(fā)出類似的警告。
雖然紅茶與普洱茶在發(fā)酵方法上有些差別，但不可否認(rèn)的是，它們同屬發(fā)酵茶類，而且在發(fā)酵的過(guò)程中都能檢測(cè)出黃曲霉，卻檢測(cè)不到黃曲霉毒素的存在。我茶葉是低熱量的飲品，茶葉本身就缺少產(chǎn)生熱量的蛋白、淀粉、油脂類的物質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程: 所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物 氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程。發(fā)酵室氣溫一般在 24―25℃，相對(duì)濕度 95%，攤?cè)~厚度一般在 8―12cm 為宜。發(fā)酵適 度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色， 嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。干燥發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次 稱毛火，溫度 110℃―120℃，使茶葉含水量在 20―25%，第二次稱足火，溫度 85℃―95℃， 茶葉成品含水量為 6%。
4. 普洱茶的黃曲霉素是怎么樣的
有可能含有
總的來(lái)說(shuō)，黃曲霉是自然界很常見的霉菌，所以說(shuō)，普洱茶也很有可能攜帶黃曲霉。但是，需要注意的是，黃曲霉產(chǎn)毒是很不容易的。它的產(chǎn)毒需要溫濕度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。所以說(shuō)，普洱茶就算含有黃曲霉，也是比較難產(chǎn)毒的。只要好好的將其保存好，這些致癌物質(zhì)是很難對(duì)人體產(chǎn)生危害的。
5. 普洱茶上的黃曲霉素怎么去除
霉味，指的是買回來(lái)存放不當(dāng)發(fā)霉的，還是茶葉本身有霉味的呢？發(fā)霉的茶不建議喝。存放不當(dāng)發(fā)霉后的茶，茶葉里有黃曲霉素，而且茶葉本身的內(nèi)含物被腐蝕掉。不管多貴的茶，都不建議喝。
普洱茶本身有霉味，那是工藝原因?qū)е碌亩盐?。傳統(tǒng)的熟茶工藝，在渥堆發(fā)酵中，茶葉直接在地上堆積發(fā)酵，潮水的水參透于茶葉，最好留積在最底下，長(zhǎng)到60天左右的時(shí)間發(fā)酵，下面的茶會(huì)發(fā)霉，霉味沒(méi)有與空氣接觸散去，最后新茶上市會(huì)有所謂的堆味。新茶的堆味一般要3、5年才能去掉。因此很多人腦意識(shí)里不喝新茶，堆味影響茶的品嘗體驗(yàn)。
現(xiàn)在有新的離地渥堆發(fā)酵技術(shù)，新茶上市直接可以喝，沒(méi)有傳統(tǒng)的堆味。離地發(fā)酵是有木板隔著，潮水的水可以通過(guò)木板參透下去揮發(fā)完，渥堆底下的茶沒(méi)有水留積，因此也就沒(méi)有堆味。
普洱茶存放于避光、干燥、溫室、無(wú)異味、無(wú)污染環(huán)境。已經(jīng)開餅的茶，建議拿個(gè)封口袋裝著，有空間的話可以放在鐵盒子里(類似月餅盒)。沒(méi)開餅的茶，建議一整提或是一整件原包裝存放著，有竹盒，紙箱套住能防潮，防異味。
6. 普洱茶的黃曲霉素和金花怎么分
在普洱茶的制作過(guò)程中，冠突散囊菌在極為偶然的情況下附著在茶葉上，并且這些茶葉都較為粗老，果膠內(nèi)含物質(zhì)較豐富，分泌物較為濃稠，在茶葉被壓制成茶餅后，冠突散囊菌隨著茶葉一起發(fā)酵，并且在普洱茶陳放環(huán)境干燥潔凈的情況下才會(huì)有很小的可能出現(xiàn)金花。
發(fā)霉的是什么？
同樣的被誤認(rèn)為是金花的這種物質(zhì)是什么呢？它是黃曲霉。黃曲霉附著在茶餅上，使茶餅表面出現(xiàn)了黃色的菌斑，但這種菌斑會(huì)令茶葉凝結(jié)成塊，茶葉變得松散易碎，而且發(fā)粘、霉變。
怎樣區(qū)別兩者？
分辨兩者一般是從外形來(lái)看，黃曲霉一般是呈絲狀分布，呈黃色，通常分布在茶餅一角，茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁味道有極強(qiáng)的嗆人味道，四至五泡后，茶湯依然渾濁。而帶有金花茶的茶味味道更香醇，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混，且數(shù)十泡味不減而色不衰。金花存在于普洱茶內(nèi)部，是點(diǎn)狀的顆粒，之間不會(huì)粘連，個(gè)體清晰。而黃曲霉的霉菌一般附著在表面。摸一下就可以看到手上有粉末附著，聞之有嗆人的霉變氣味。
7. 普洱茶的黃曲霉素如何去除
不行。
微波爐只能殺菌，再說(shuō)，發(fā)霉了就變味了。
普洱茶發(fā)霉后不建議喝了，若是發(fā)霉初期，茶葉僅僅發(fā)軟，則可以烘干或用微波爐烘烤后再飲用。到了發(fā)霉中期必須清理掉霉變的部分，剩下的部分則應(yīng)放在通風(fēng)的地方，持續(xù)半個(gè)月到一個(gè)月，泡開確認(rèn)無(wú)恙后飲用。霉變后期的茶葉會(huì)產(chǎn)生黃曲霉，飲用會(huì)危害健康。
普洱茶霉變中期茶葉會(huì)長(zhǎng)出白霜，茶葉發(fā)灰發(fā)黑。這時(shí)可以用微微濕潤(rùn)的布把發(fā)霉嚴(yán)重的地方清理掉，留下未發(fā)霉部位，放置在通風(fēng)的地方，每天一次，持續(xù)半個(gè)月到一個(gè)月之后茶葉便可以恢復(fù)正常，這時(shí)泡開后確認(rèn)無(wú)恙后可適當(dāng)飲用。
