大家好！我是重慶發(fā)哥！ ?普洱茶發(fā)酵原理：
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發(fā)酵過程可分為三大組成部分：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)以及后續(xù)發(fā)酵。
1.初級(jí)發(fā)酵
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵在曬青毛茶制作過程便得以實(shí)現(xiàn)，在具有微生物群落的特殊環(huán)境中，通過曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理，由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。
只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程，某些發(fā)酵食物所具有的獨(dú)特內(nèi)質(zhì)，與自然接種的不可復(fù)制性特點(diǎn)有關(guān)。如我們熟知的“貴州茅臺(tái)”，人們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”，在初次發(fā)酵以及準(zhǔn)發(fā)酵過程中起著不可替代的作用。
2.準(zhǔn)發(fā)酵
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(又稱第一代發(fā)酵技術(shù))，按照歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀，這個(gè)緊壓固型的過程促成了普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。同時(shí)，因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態(tài)中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。
準(zhǔn)發(fā)酵的另一個(gè)部分是渥堆，即人工發(fā)酵，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化，至于它的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。可以肯定的是，對(duì)渥堆技術(shù)的把握是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。
之所以將以上兩個(gè)工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣茶”的說法。實(shí)現(xiàn)最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個(gè)“后續(xù)發(fā)酵”的過程。
3后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態(tài)發(fā)酵，在此過程中，微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及微生物代謝的產(chǎn)物，成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來源。
普洱茶之所以需要陳化，正因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)普洱茶生茶來說，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在后發(fā)酵階段產(chǎn)生的。相對(duì)普洱熟茶而言，雖然經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境。無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵來確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求的時(shí)間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說”，其根源就是來自于后續(xù)發(fā)酵的作用。 ?最后我覺得普洱茶不會(huì)致癌！
很高興回答你這個(gè)問題，我是美食達(dá)人馮先森，隨著普洱茶市場(chǎng)的火熱，普洱茶也被越來越多的人關(guān)注，有關(guān)普洱茶的一些沒有根據(jù)的言論也是非常的多哦！普洱茶致癌是肯定的？普洱茶致癌是真的嗎？等等一系列的問題，很多人都認(rèn)為普洱茶中含有黃曲霉毒素，喝了會(huì)使人致癌。其實(shí)這一說法太過于片面了，很多人喝了多年的普洱茶身體依然健康。那么說普洱茶會(huì)致癌的真相是什么呢？
事實(shí)上來說只有變質(zhì)的東西才會(huì)含有致癌物質(zhì)黃曲霉素，普洱茶或者是任何的食品，只要檢測(cè)出致癌物質(zhì)，比如說黃曲霉毒素，那么這個(gè)產(chǎn)品一定是受到污染的，堅(jiān)決不能要，無論你含量多少都應(yīng)該引起警惕。普洱茶檢測(cè)出黃曲霉毒素通常是發(fā)霉變質(zhì)，屬于不合格產(chǎn)品。
其實(shí)普洱茶本身并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，只要是合格標(biāo)準(zhǔn)的存儲(chǔ)環(huán)境。避免二次污染才是我們應(yīng)該重視的，比如說買回來以后的存儲(chǔ)環(huán)境。以及普洱茶的加工制作，一定要嚴(yán)格按照《普洱茶綜合標(biāo)準(zhǔn)》來實(shí)行。
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，它要滿足物質(zhì)和環(huán)境兩個(gè)條件，普洱茶本身是不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素的，它缺少轉(zhuǎn)化黃曲霉毒素的物質(zhì)條件。
其實(shí)黃曲霉毒素已經(jīng)不是什么新鮮事了，所有的糧食，如果未能及時(shí)曬干或者存儲(chǔ)在濕熱潮濕的環(huán)境中，往往容易被污染此類毒素，比如常見的花生、玉米、大米以及一些堅(jiān)果類，超標(biāo)都是常有的事情。普洱茶會(huì)出現(xiàn)你這種物質(zhì)，和它的存儲(chǔ)環(huán)境也是高度相關(guān)。但我們不能就此認(rèn)為，陳年的普洱茶就含有黃曲毒素，這是極其不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊环N說法。只有在存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)钠斩璨艜?huì)出現(xiàn)此類問題哦！
普洱茶本身是不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素的，那么容易出現(xiàn)問題的地方在哪呢？環(huán)境。普洱茶的人工后發(fā)酵，工人不注意環(huán)境的清潔，出現(xiàn)一些相關(guān)的雜物，很容易就會(huì)造成二次污染。濕倉一直沒有受到大家的認(rèn)可，我想這也是其中的原因之一。所以在選擇的時(shí)候，應(yīng)該有一個(gè)正確的價(jià)值判斷哦。不合格的普洱茶堅(jiān)決不能要，也不能喝哦！
望我的回答能給你幫助，謝謝