鐵觀音素有春水秋香之說，也就是說鐵觀音春茶茶水口感比較好，香氣并沒有秋茶好，鐵觀音秋茶比較香，質(zhì)量也比較好。在安溪茶葉中，一年中有五季的鐵觀音茶采摘，分別為春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶。在每年的9月中旬以后，市場上的鐵觀音屬于立秋之后的甘露茶，也叫早秋茶。這些茶葉到底是春茶好還是秋茶好呢?每年3至5月采摘制作的茶葉稱春茶；7月中旬以后采摘制作的稱秋茶。從三季茶的品質(zhì)來看，以春茶最好。春季氣候溫和，雨量充沛，茶樹經(jīng)一冬的休整，使得春茶的品質(zhì)最好；茶樹經(jīng)過春、夏兩季的采摘，貯存的營養(yǎng)物質(zhì)顯著減少，致使秋茶的滋味顯得淡薄。
安溪鐵觀音的春秋兩季茶葉的最本質(zhì)區(qū)別主要分有如下五個點：
1、鐵觀音的產(chǎn)量是春茶和秋茶最大，好的鐵觀音一般都來自春秋兩季，春茶的水質(zhì)更好，秋茶的香氣更佳。
2、就同一品質(zhì)而言，春茶耐力更好，更耐泡，秋茶香氣更佳，觀音韻味足。
3、春茶生長期最長，內(nèi)涵物質(zhì)也最為豐富，從這個角度來講，春茶最好，也就是以前很多人提到的春茶最好的緣故之一，但春茶采收季節(jié)常受天氣的影響最大，特別是近幾年來，惡劣的天氣和以前的清況有很大的差異。夏茶和春茶的間隔很短，一般一個多月，加上春茶以后就是夏天，氣溫太高，對茶葉的制作和保管挑戰(zhàn)性很強，因此，很多人認為春茶比較容易變質(zhì)，而認為秋茶才是最好的。
4、鐵觀音秋茶一般采收天氣是最佳的，秋高氣爽，鐵觀音好茶倍出，同樣的工序，對春茶來說，秋季制作出鐵觀音好茶就容易得多了，加上秋茶以后即進入冬天，氣溫對茶葉較為適宜，不容易產(chǎn)生變質(zhì)，固很多人認為秋茶最好。
5、“春水秋香”，顧名思義，春茶茶湯滋味濃，韻味強，口感佳，回味久，秋茶香氣高，韻味長。
鐵觀音春茶：凡是炒青、烘青、紅茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，龍井、旗槍光、扁、平、直的，綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤的，屬春茶。春茶葉泡后香氣濃郁持久，滋味醇厚，湯色明亮。
鐵觀音秋茶：凡茶葉芽大小不勻，質(zhì)地輕薄，綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅的，為秋茶。秋茶香氣不高，滋味淡薄并發(fā)澀。
總的來說，鐵觀音春茶和秋茶的區(qū)別是春茶茶湯滋味濃，韻味強，口感佳，回味久，秋茶香氣高，韻味長。就同一品質(zhì)而言，春茶更耐泡，秋茶香氣更佳，觀音韻味足。
（1）秋茶的起源：
春水秋香那種比較好這個主要是因人而異，沒有定論的，畢竟每個人的口感是不一樣的春茶鐵觀音茶樹越冬后第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。
春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸，不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
安溪鐵觀音春茶三大特點
1.春茶營養(yǎng)豐富，礦物質(zhì)含量高：
安溪鐵觀音春茶由于其茶樹在春季所吸收的營養(yǎng)最好，環(huán)境也好，使其長成的茶樹芽葉品質(zhì)很好。春季的時候氣候溫和，降水量充沛，陽光照射時間較長，而且茶樹經(jīng)過冬天的修養(yǎng)生息，這個時間段對于鐵觀音茶樹的生長來說十分的有力，土壤中含有的礦物質(zhì)元素也多。春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富，故而葉肉肥厚，香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強烈，外形條索緊結(jié)重實。
2.蟲害最少，春茶品質(zhì)最佳：
一般說，春茶的品質(zhì)為最好，因為茶樹經(jīng)過一冬春的營養(yǎng)積累，養(yǎng)分充足，茶葉內(nèi)含物往往是最豐富的；加之春茶季節(jié)氣溫相對較低，有利于含氮化合物的合成與積累，游離氨基酸等營養(yǎng)成分含量較高，茶葉的香氣、滋味都較好；另外，春茶季節(jié)氣溫低，病蟲害發(fā)生比較少，一般不需要噴農(nóng)藥。因此無論是茶葉品質(zhì)還是農(nóng)藥殘留，春茶一般都是最理想的！
3.春茶鐵觀音好在水，故曰“春水”：
春茶鐵觀音好在水，茶葉歷經(jīng)冬天的涵養(yǎng)，內(nèi)蘊豐富，醇厚柔滑，從茶里喝得到粒粒珍珠；春季的鐵觀音，因為天氣,青葉等多方面的原因，所做的茶葉，一般茶水的滋味比較濃厚，“七泡有余香，九泡有余味”。
秋茶鐵觀音秋茶9月份上市的是早秋茶，10月份才會正式的大規(guī)模上市!
秋茶采摘天氣是最佳的，秋高氣爽，因此，好茶倍出，同樣的工序，對春茶來說，秋茶制作出好茶就容易得多了，加上秋茶以后即進入冬天，氣溫對茶葉較為適宜，不容易變質(zhì)
寒露之后的茶葉，味道更香，茶水喝起來比較順滑。茶葉跟季節(jié)是有很大關(guān)系的，有些氣候比較適合茶葉的發(fā)酵，最后形成自然香。
安溪鐵觀音秋茶四大特點
1、鐵觀音秋茶的特點一:
干茶緊結(jié)擲杯聲脆為秋茶。鑒別時取少許干茶擲入蓋碗，發(fā)出清脆之聲即為秋茶，如若聲音沉悶，應(yīng)為暑茶。原因是正宗秋茶鐵觀音外形緊結(jié)，有厚、實、重等外形特征，擲杯自然聲大，而暑茶外形松弛、輕飄，其擲杯聲當(dāng)然相對沉悶。
2、鐵觀音秋茶的特點二:
干茶鮮綠且?guī)Ч鉂烧邽榍锊?。干茶顏色及光澤度如何，也是較直觀的鑒別方法之一。正宗安溪鐵觀音秋茶，其干茶顏色應(yīng)為鮮綠色，因此鑒別起來不難。取少許干茶于燈光下，如呈綠色且富有光澤度，即為正秋;如果顏色暗烏且欠光澤度，一般即為暑茶。不過，如果茶葉呈春茶之色，即烏油色(似柿餅著霜之色)，那么不僅是正秋茶，而且是品質(zhì)上乘的正秋茶。
3、鐵觀音秋茶的特點三:
有鮮水果香味者為正秋茶。安溪鐵觀音秋茶沖泡后，其氣味的最大特征是，有鮮水果和花香味即所求香味。以此鑒別，如不具這一氣味特征基本可以認定是非秋茶。從氣味上看，安溪鐵觀音秋茶與別季茶的最大區(qū)別，是一般人最容易掌握的鑒別方法。若是暑茶，氣味特征主要是有類似帶腥的味道。
4、鐵觀音秋茶的特點四:
葉底凹軟者為正秋茶。將沖泡數(shù)遍的茶葉取出兩三片，展開細看，如葉底凹軟，一般可以認定為正秋鐵觀音;如若葉底硬挺粗糙，即可判定非正秋鐵觀音。
溫馨提示： 秋茶新出爐時，不宜現(xiàn)泡現(xiàn)喝。剛炒制的秋茶，尚殘留部分水分、異味，其中一些殘留成分甚至對健康不利。因此,可先將買回的毛茶放于陰涼處晾干，然后揀梗分裝。裝袋的標(biāo)準(zhǔn)是，茶葉干燥，無任何異味。
分裝后的茶葉，有條件的要放入冰柜冷凍，至少放置3-4天后，再取出沖泡。這樣的茶葉，經(jīng)過毛茶曬晾、去味，加上冷藏回鮮，其養(yǎng)分沖泡才能充分溶于湯中，而且香氣、滋味等也才能充分體現(xiàn)。