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黃茶是輕發(fā)酵茶，與綠茶相近，只是比綠茶的加工增加了悶黃這一特有步驟。悶黃的“悶”字形象的描述了該步驟的特征，即將茶葉用紙包好，或堆積后用濕布遮蓋，放置幾十分鐘至幾個小時不等，本質(zhì)是借助濕熱堆積或攤放茶葉讓茶葉自動發(fā)生氧化，在這個葉綠素會被氧化分解，綠色減少，而葉片中葉黃素、胡蘿卜素等的顏色會顯現(xiàn)出來，使茶葉呈現(xiàn)出黃色或黃綠色。如果悶黃的時間極短，黃茶就會接近綠色；如果延長黃茶的悶黃時間，就會更為接近紅茶。
傳統(tǒng)上悶黃主要是在殺青和揉捻之后進行的，也叫濕坯悶黃；而如果悶黃在初烘后進行，則屬于干坯悶黃。干和濕，也就是在悶黃時候的多少：“濕熱作用”相對比較充分，茶多酚等茶葉成分氧化劇烈，茶湯就會更黃；而“干熱作用”容易讓黃茶產(chǎn)生更為濃郁的香氣，有人稱之為“麥香”。
造成茶葉特殊香氣的因素有哪些？
任何一種茶的香氣，都是該茶所含芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)。
香氣組成復雜，形成受許多因素影響。不同茶樹品種、不同產(chǎn)地與季節(jié)、不同加工工藝與茶類等，都對茶葉的香氣有重大影響。
品種 的影響
鮮葉中的芳香物質(zhì)，是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎。
由于品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)，及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成品茶的香氣也不一樣。
比如：同是工夫紅茶，滇紅與祁紅的香氣差別就很大；同是烏龍茶，黃金桂是蜜桃香，而鐵觀音是蘭花香。
海拔 的影響
俗話說，“高山云霧出好茶”。茶樹生長的海拔高度，對其香氣品質(zhì)形成有明顯的影響。
一般來講，高山茶園，茶樹生長在云霧彌漫，空氣濕度高，日照較短、較弱且晝夜溫差大的環(huán)境中，蛋白質(zhì)、氨基酸及芳香油等物質(zhì)的形成比較多，若制成綠茶則香高好。
許多香氣獨特的名優(yōu)茶，均出自高海拔的生態(tài)環(huán)境中，如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。
季節(jié) 的影響
不同季節(jié)，其溫度、濕度、雨量、日照強度、光的性質(zhì)均有所不同，茶葉香氣受季節(jié)性影響。
通常我國茶區(qū)的春茶香氣高、秋茶次之、夏茶弱。各季節(jié)茶葉的芳香物質(zhì)種類、含量不同。
如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物質(zhì)和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分。因此部分地區(qū)也存在“春水秋香”的說法，秋季雨水少容易出現(xiàn)“秋香茶”。
鮮葉老嫩 的影響
鮮葉嫩度不同，內(nèi)含芳香物質(zhì)成分不同。
鮮葉嫩度高，內(nèi)含芳香物質(zhì)較多；而粗老葉往往具有粗青氣、粗老氣。
制作烏龍茶時，需要一定成熟度的鮮葉，才能制作出具有獨特花香味的特征；并且需要帶梗莖，茶梗中的氨基酸、類胡蘿卜素會參與香氣的形成。
制作工藝 的影響
茶葉香氣形成除了與鮮葉中的芳香物質(zhì)含量、組成有關(guān)以外，加工技術(shù)對茶葉香氣的影響也不容忽視。不同茶類因加工方法不同，其香氣特點也不同。
如：發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，在發(fā)酵過程中，芳香物質(zhì)各組分的含量均有增有減，這種增減的協(xié)調(diào)，使發(fā)酵葉已初步具有紅茶的香氣特征。
而對于烏龍茶制作來講，“香氣都是搖出來的”。做青是形成烏龍茶香氣品質(zhì)的重要階段，不同做青程度，會對烏龍茶的香氣造成不同程度的影響。
貯藏 的影響
如今在茶界流行“越陳越香”的概念，可老茶易得，優(yōu)質(zhì)老茶難得。在茶葉貯藏過程中，諸多因素如光照、水分、溫度、貯藏茶器、周圍環(huán)境等，對茶葉香氣朝穩(wěn)定的有利方向發(fā)展，有很大影響。
如新制成的武夷巖茶有火燥氣，會掩蓋其他香氣；但經(jīng)一段時間的貯藏后，火氣褪去，令人愉悅的香氣逐漸顯露。
又如普洱、老白茶，更是具有貯藏的驚喜。陳化后的普洱、老白茶，茶性趨于溫和，香氣馥郁陳香，與新茶時的清香、毫、嫩香，大有不同。