烏龍茶又叫青茶，屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為20%～70%，為我國(guó)特有的茶類，是中國(guó)六大茶類中特色鮮明的茶葉品類。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間）。烏龍茶經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序制成。烏龍茶主要產(chǎn)于福建（閩北、閩南）及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來(lái)，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。大紅袍
基本工藝過(guò)程是曬青、晾青、播青、殺青，揉捻、干燥。烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚 的滋味。 烏龍茶種類因茶樹品種的特異性而形成各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。 A、 武夷巖茶 所以深受人們賞識(shí)，在于它的品質(zhì)優(yōu) 異。 優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)生，原因有三：一是有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境；二是有豐富的適制烏龍茶的品種資源；三是歸功于獨(dú) 特精湛的制作工藝。 武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤(rùn)亮呈寶光。葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱蛤蟆背。泡湯后葉底綠葉鑲紅邊，呈三分紅七分綠。大紅袍 武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽(yù),可謂是烏龍茶中的茶中之圣了。 大紅袍的特異品質(zhì)，使巖茶愛好者更增加了對(duì)它的好奇心，傳說(shuō)頗多。有人說(shuō)，茶野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之。還有的說(shuō)：樹高十丈，葉大如掌，生峭壁間，風(fēng)吹葉墮，寺僧拾制為茶，能治百?。划?dāng)?shù)剡€傳說(shuō)大紅袍為巖上之神所有，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶可自顧，無(wú)需人管理 ，有偷竊者，立即腹痛，非棄不愈，因此系神所栽，凡人不舶先嘗。 大紅袍產(chǎn)于天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。兩旁巖壁直立，日照不長(zhǎng)，氣溫變動(dòng)不大，更巧妙的是，巖頂終年有細(xì)小甘泉由巖谷滴落，滋潤(rùn)茶地，隨水流落而來(lái)的還有蘚苔類的有機(jī)物，肥沃土地，使得大紅袍天賦不凡，得天獨(dú)厚。據(jù)行家評(píng)定，大紅袍的品質(zhì)很有特色，它與其它名叢對(duì)照，大紅袍沖至第九次尚不脫原茶真味--桂花香，而其它名叢經(jīng)七次沖泡味已極淡。 武夷肉桂 奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛，何當(dāng)更續(xù) 歌新譜，雨甲冰芽次第礦。清代蔣衡的《茶歌》中，早就對(duì)肉桂的獨(dú)特品質(zhì)特征有很高的評(píng)價(jià)，指出其香極辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感。 巖茶品種的選育，以優(yōu)異品質(zhì)為先決條件，并依據(jù)生長(zhǎng)環(huán)境、茶樹形態(tài)、葉形葉色等特征確定花名。 肉桂就是以香型為特征冠以花名的。近代科學(xué)對(duì)肉 桂香氣進(jìn)行分析，確定屬清花果香型。證明了前人對(duì) 肉桂香氣的評(píng)價(jià)是準(zhǔn)確的。 肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛。據(jù)行家評(píng)定， 肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖 泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香， 湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀；條索勻整，緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤(rùn)有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點(diǎn)。 B、 閩北水仙及其它 閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個(gè)花色品種之一，品質(zhì)別具一格，水仙茶質(zhì)美而味厚(《建甌縣志》1929年)，果奇香為諸茶冠。 水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的稱閩南水仙。 廣東饒平、潮安用原產(chǎn)于潮安鳳凰山的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。 制茶過(guò)程，做青階段與一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。 近來(lái)閩北水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉進(jìn)行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又有相異之處。其制作工序是：萎凋(曬青或室內(nèi)萎凋)、搖青、殺青、揉捻、初烘(俗稱走水焙)、包揉、足火。 成茶條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)暗沙綠，呈蜻蜓頭，青蛙腿狀，香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即三紅七青。C、鐵觀音鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣。據(jù)《清水巖志》載：清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。 鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶 話焉，說(shuō)明安溪唐代已產(chǎn)茶。到明代茶產(chǎn)稍盛，《安溪縣志》有常樂、崇善等里貨(指茶)賣甚多的記 載。 18世紀(jì)后期安溪茶戶有了較大發(fā)展。詩(shī)人阮曼錫在《安溪茶歌》中有安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤保萬(wàn)家......之句。 隨之茶區(qū)農(nóng)民還選育出許多優(yōu)良茶樹品種，其中以 鐵觀音制茶品質(zhì)為最優(yōu)。 鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣 ，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。