1. 普洱熟茶的制作工藝流程
普洱茶的主要工藝是渥堆發(fā)酵。1973年，中國茶葉公司云南茶葉分公司根據(jù)市場發(fā)展的需要，最先在昆明茶廠試制普洱茶熟茶，后在勐海茶廠和下關(guān)茶廠推廣生產(chǎn)工藝。渥堆發(fā)酵后的普洱茶加速了普洱茶的陳化。渥堆奪去了普洱茶的一些東西，也賦予了普洱茶一些有益的元素，使茶性更加溫和。經(jīng)過后發(fā)酵，普洱茶干茶呈深褐色，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
普洱茶熟茶的工藝為：云南大葉種茶鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→曬干→蒸壓→干燥→濕水渥堆發(fā)酵→反復(fù)翻堆→出堆→解塊→干燥→分級→蒸壓成茶餅→干燥攤晾。
2. 普洱熟茶的制作工藝和流程
普洱茶分為生茶和熟茶，生茶的制作工藝主要是萎凋、殺青、揉捻、曬青，再將曬青毛茶高溫蒸軟后，放入模具中壓制成磚、餅、沱等形狀，最后經(jīng)過烘干或自然晾干成為成品茶。
熟茶的其他工序與生茶一樣，只是多了一道人工灑水渥堆發(fā)酵的工序，以達(dá)到人工模仿自然發(fā)酵過程，來達(dá)到快速陳化普洱茶的目的，這一工藝最早由昆明茶廠于1975年正式試制成功。
渥堆發(fā)酵是決定普洱熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，具體做法是將曬青毛茶堆放成一定的高度，然后曬水、覆蓋麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，最后攤開晾干，經(jīng)過渥堆后的普洱茶，顏色會由綠轉(zhuǎn)為黃、栗紅、栗黑。普洱生茶的制作步驟主要分為萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、干燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發(fā)酵的過程。渥堆發(fā)酵是決定熟普品質(zhì)的關(guān)鍵，可以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。
3. 普洱熟茶制作工藝流程簡單
普洱制作工藝具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運(yùn)等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素：
1、原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨(dú)特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調(diào)整。因?yàn)榘l(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。
4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，由專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當(dāng)然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時要求茶葉無團(tuán)塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達(dá)到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進(jìn)行攤涼。
5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥，有機(jī)普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，當(dāng)茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
6、分篩：分篩可以使茶葉達(dá)到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進(jìn)行分別堆碼。
7、揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進(jìn)行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗(yàn)收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據(jù)茶葉各花色等級的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
9、包裝和貯運(yùn)：普洱茶的包裝和貯運(yùn)要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標(biāo)志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進(jìn)行干燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的改變，再進(jìn)行倉儲陳化。
4. 普洱茶熟茶工藝流程
泡普洱熟茶要面、里、底三層都有，前幾泡可以稍稍的悶一會，這樣可以將茶葉泡透，如果洗茶醒茶后，可以不用悶泡，三泡左右就開始正常出湯，而且每次把壺里的水倒干凈，不要留上一泡的茶水在里面。
1、置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎(chǔ)
110ml蓋碗，投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)，個人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時調(diào)整每泡時間，加以配合。比如說，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡盡量快速出水。
2、水烘：去雜味
水烘有些局限性，一則蓋碗不太好烘，二則比較浪費(fèi)水。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味，提升口感。
5. 普洱熟茶的制作工藝流程圖片
普洱茶的制作工藝以及步驟
一、采摘
采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。
茶葉采摘季節(jié)的不同，也會形成高低不同的品質(zhì);一般“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉品質(zhì)最好，目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。
二、攤晾
攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實(shí)是錯誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進(jìn)入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。
借著陽光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。除了時間的控制，空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合，因?yàn)榧偈箿囟忍筒璧南阄毒鸵绨l(fā)不出來，溫度太高，味道則差。
普洱茶制作的步驟依次
三、殺青
茶葉的制作過程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個字，但是殺青確實(shí)是一項(xiàng)技術(shù)加體力活。
怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經(jīng)驗(yàn)豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。
四、揉捻
揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細(xì)胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。
不同的揉捻方式會影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶，通常會選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會更完整一些。
普洱茶制作的步驟依次
五、攤曬
揉制到恰到好處時，就要及時攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進(jìn)行晾曬。
因?yàn)檫@道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來就很低，保護(hù)好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。
普洱茶制作的步驟依次
六、蒸壓
傳統(tǒng)普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過制作出曬青毛茶（這個階段是屬于曬青綠茶）后，通過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。
蒸壓看似簡單，其實(shí)暗含玄機(jī)。蒸壓對蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究，對后期茶品的影響很大。
緊壓后，開始進(jìn)入后發(fā)酵階段，不同的倉儲條件會培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。
真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后，谷雨前。
七干燥
干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風(fēng)干，不進(jìn)烤房。畢竟是少量制作，可以實(shí)現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風(fēng)險是遇到天氣不好就容易導(dǎo)致茶心干不透，如果接下來的一年時間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。
而且這種干燥方法做出來的茶，剛開始沒有烘干的香。當(dāng)然它最大的優(yōu)勢就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好，口感更活潑。
這種方法不適合大批量制茶，對自然天氣要求高，質(zhì)量不好批量控制，而且自然晾干時占地面積大，時間長。
普洱茶制作的步驟依次
八、包裝
作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護(hù)茶品，有利于后發(fā)酵。
我們都喜歡采取簡單樸素的雙層包裝，內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點(diǎn)密封性好一點(diǎn)的紙張做外觀包裝。
九、倉儲
倉儲是一門學(xué)問?，F(xiàn)在關(guān)于倉儲有很多種流派。有純自然倉(昆明干倉)，有完全人工干預(yù)倉(有的稱科技倉)，有人工干預(yù)自然倉(如旅行倉)。
所有倉儲研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢，以利于獲得更加良好的口感。
普洱茶制作的步驟依次
在20世紀(jì)50年代，普洱茶的加工工序已經(jīng)分為初制和復(fù)制。
初制是：殺青、手揉、曬干；復(fù)制分為毛茶精制與蒸揉兩部分?！熬啤笔菍⒚栌煤Y、簸、撿等方法，揚(yáng)去片，粳、末。
“蒸揉”是將茶坯按不同等級進(jìn)行拼配，然后通過對干茶進(jìn)行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。
6. 普洱茶熟茶制作流程
糯米香碎銀子是選用云南當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米香葉，對茶葉進(jìn)行窨制，使它帶有暖暖的糯香，最終形成糯米香碎銀子。優(yōu)質(zhì)的碎銀子茶蘊(yùn)含著大量果膠和糖分，其口感比普洱熟茶更加順滑醇厚、濃厚甘甜。
在普洱熟茶的發(fā)酵渥堆過程中，因?yàn)楸怀浞秩嗄?，茶葉分泌的果膠會黏住一些茶葉，形成小小的一團(tuán)膠狀物，這就是老茶頭。
選擇壓得尤為緊實(shí)的老茶頭，取出來單獨(dú)存放，隨著時間的推移讓它再次發(fā)酵，然后切割成小茶塊，就形成質(zhì)地更加密實(shí)飽滿的碎銀子，產(chǎn)量很低。
而且在此過程中，會用云南當(dāng)?shù)氐摹芭聪闳~”（ 一種有糯米香氣的草本植物）對茶葉進(jìn)行窨制，使它帶有暖暖的糯香。這是全新的味蕾體驗(yàn)，剛?cè)肟冢觳璧年愊憔蜏厝岬纳㈤_，比一般普洱更加醇滑甘甜，生津豐潤，韻味悠長。
清新的糯香，雖沒有花香、果香那樣強(qiáng)的沖擊力，卻能用綿柔溫和的特性，剛好與熟普的醇厚搭配，成就“碎銀子”獨(dú)一無二的風(fēng)味。
沖泡碎銀子的時候，我們能明顯感覺到有一股糯米的香味，其它熟普中也有糯米香的，但能這么濃郁的就只有碎銀子了。
因?yàn)樵谥谱魉殂y子的時候，會用到云南當(dāng)?shù)氐摹芭聪闳~”，一種有糯米香氣的草本植物，來熏制茶葉，或者以一定比例與茶葉一起調(diào)配，這就使碎銀子的糯米香十分濃郁。
糯香本身是糧食香氣的一種，它沒有花香、果香那樣強(qiáng)的沖擊力，是一種綿柔溫和的香型，和熟普醇厚的風(fēng)格正好搭配。耐泡度也是碎銀子的一大特色，其它茶葉通常在葉片完整舒展后，味道不斷釋放并消耗殆盡。
而碎銀子因?yàn)樘貏e緊實(shí)，不論如何沖泡，每一個顆粒都不會散開，耐泡度也因此大大增加了。
帶著濃濃糯香味的碎銀子，一喝就能喝一整天，絲毫不帶夸張的成分。
7. 普洱熟茶的制作工藝流程圖
平時我們喝到的普洱茶，有普洱生茶和普洱熟茶之分，在口感上有明顯的區(qū)別，此時就會產(chǎn)生疑問，為何味道會截然不同呢？
普洱生茶的制作工藝
普洱生茶的制作工藝包括：采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸栏伞b貯運(yùn)。
采摘——簡單地說，就是從茶樹上把鮮嫩的芽葉采下來。一般來說，鮮葉采摘最佳時間是在日出后半小時后，這樣才可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青的問題。由于云南氣候特殊，干濕季明顯，故一般把從二月到五月中旬采摘的鮮葉叫“春茶”。而在九月下旬至十一月底之前采摘的鮮葉稱為“秋茶”。春天的茶青水汽強(qiáng)，但耐泡、強(qiáng)韌性好，秋天的茶青香氣好，口感綿滑。
攤晾——又稱萎凋。具體來說的話，就是把采摘來的鮮葉放在陰涼處自然晾干。攤晾的第一個目的是使鮮葉自然脫水，出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)；第二個目標(biāo)是脫“綠”，這個綠是“葉綠素a”，（茶葉中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩種，其中葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”的障礙，因此要通過攤晾，將茶葉中所含的葉綠素的天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”激活，使其將葉綠素降解，達(dá)到“脫綠”的目的。而要達(dá)到這一目的，在攤晾的時候，必須注意鮮葉的攤鋪情況。
殺青——現(xiàn)在普洱茶的殺青方式主要有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。機(jī)械殺青一般是大型工廠或臺地茶較多使用，以滾筒式機(jī)械殺青為主。而手工殺青，則是少數(shù)民族茶農(nóng)，和家庭制茶以及古樹茶使用。本文就以手工殺青（鍋炒殺青）略說一二曬青毛茶殺青的制作工序。曬青毛茶鍋炒殺青采用揚(yáng)炒，就是把茶葉不停的揚(yáng)起來翻炒，在降與落之間達(dá)到一個平衡點(diǎn)，充分保留了普洱茶的本味。殺青的目的是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔韌度以便下一步的揉捻操作，此時就要控制好溫度與時間。而控制好溫度與時間的關(guān)鍵是結(jié)合鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，從而達(dá)到殺青的目的。
揉捻——?dú)⑶嗤昃偷搅巳嗄聿枞~的步驟，揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時間。很嫩的葉子，輕輕的揉，揉的時間不能過長；老的葉子揉的時候力道要大些，時間要長些，揉到基本成條即可。揉捻這一過程是為了破碎茶葉細(xì)胞，保證茶葉在沖泡的時候能夠充分溢出茶汁，喝的時候口感會更好哦。
曬干——是把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干。偶爾給茶葉翻個身，使其受太陽光照均勻。此過程可使茶葉中的有機(jī)物質(zhì)和活性物質(zhì)最大限度的保留，使茶葉得以保留原味（只是因?yàn)槭芴柟獾南拗?，大多?shù)的時候曬干這一步驟很難完成）。
蒸壓——把曬干的茶葉先用蒸汽蒸濕，稱好重量然后再放在不同的模具中壓制成型（傳統(tǒng)制作方法一般是石模壓制）。
晾干——放在架子上自然風(fēng)干。要把普洱茶晾干到含水量在10%以下，才能保證普洱茶在倉儲的時候不會因普洱茶所含的水分過多或過少而發(fā)生變質(zhì)。
熟普的制作工藝
一杯好喝又好看的普洱熟茶是怎么來的呢？就讓我們一起看看熟茶的制作過程。
生茶與熟茶的區(qū)別在于制成曬青毛茶后，熟茶經(jīng)過灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵，而生茶則沒有。
簡單點(diǎn)總結(jié)，普洱熟茶的制作就是普洱生茶制作成的曬青毛茶進(jìn)行再加工的過程。普洱茶熟茶生產(chǎn)流程為：生茶曬青毛茶→灑水渥堆→出堆→解塊→干燥→分級→蒸壓（類似生茶蒸制過程）→干燥攤涼。
（1）渥堆發(fā)酵
鮮葉采摘以后，經(jīng)殺青、揉捻、曬干成為普洱曬青毛茶。在灑入適當(dāng)?shù)乃ㄋ|(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。）將濕水與茶葉按一定比列堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同影響下，形成了普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。
傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，經(jīng)5－8次翻堆后，使茶青充分均勻發(fā)酵，整個渥堆工序約需四到六周。這是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。
（2）出堆
發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免茶葉發(fā)酵過度，即起堆準(zhǔn)備進(jìn)入下一道工序。
（3）解塊
渥堆通常會造成茶青結(jié)塊，所以在起堆以后采用傳統(tǒng)手工分解。這個過程中產(chǎn)生了一種較為奇妙的東西——老茶頭。
（4）干燥
室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
（5）篩分
對普洱茶進(jìn)行分篩處理，把普洱茶分級為宮廷、一級、二級……同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
（6）蒸壓
類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級別相同，但仍有差別的關(guān)鍵所在。
包裝貯運(yùn)——要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求。同時必須使用食品級包裝材料，以及一系列的與普洱茶相配套的說明。在包裝成件后，必須進(jìn)行干倉儲存，防止普洱茶茶質(zhì)受到不利影響而變質(zhì)。
