在我國(guó)飲茶史上，斗茶最早大約出現(xiàn)于唐代中期。據(jù)無(wú)名氏《梅妃傅》載:開元年間，(唐)玄宗與妃斗茶。顧諸王戲曰:'此梅精也。吹白玉笛，作驚鴻舞，一座光輝。斗茶今又勝我點(diǎn)。這是斗茶的最早記錄。不過(guò)，在歷史上最講究、最熱衷于斗茶的則要算宋代了。由于宋代品茶之風(fēng)大盛，于是使唐代開始的斗茶之風(fēng)在宋代亦達(dá)到高峰。連宋徽宗趙佶也樂此不疲，他曾寫就《大觀茶論》一冊(cè)，其中談到:天下志士，勵(lì)志清白， 競(jìng)為聞暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐筐之精，爭(zhēng)鑒裁之別,雖下干于此時(shí),不以蓄茶為羞。還盛贊此舉謂盛世之清尚也。北宋文學(xué)家范仲淹更是將斗茶寫得惟妙惟肖，在他的《和章岷從事斗茶歌》中寫道:北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。 為了向天子獻(xiàn)上最好的北苑龍鳳團(tuán)茶，就要在上貢前，雄豪們就要先舉行斗茶。而斗茶時(shí)，其間品弟胡能欺，十目視而十手指。結(jié)果是勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。
對(duì)如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶記》寫得較為詳細(xì): 二三人聚集在一起，獻(xiàn)出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第。書中還談到，斗茶茶品，以新為貴；斗茶用水，以活為貴。據(jù)北宋江休復(fù)的《江鄰兒雜志》記載:蘇才翁嘗與蔡君謨(即蔡襄)斗茶， 蔡茶水用惠山泉，蘇茶小劣，改用竹瀝水煎，遂取勝。可見茶水關(guān)系至深，所以新茶配活水，可謂相得益彰，這是符合現(xiàn)代科學(xué)道理的。據(jù)宋徽宗趙佶的《大觀茶論》記述，宋時(shí)斗茶，味以香甘重滑為上，香以真香為佳，色以純白為優(yōu)。
到了南宋，不僅名茶產(chǎn)地及寺院有斗茶之舉，就連民間也普遍開展。南宋畫家劉柏年的《斗茶圖卷》 更生動(dòng)地展現(xiàn)了集市買賣茶葉民間斗茶的群象。這種斗茶，很有些現(xiàn)時(shí)評(píng)茶的味道，并與茶葉市場(chǎng)交易聯(lián)系在一起。
【斗茶方法】
斗茶，有一個(gè)文雅的說(shuō)法叫“茗戰(zhàn)”，主要比試三點(diǎn)：茶，水，器。茶是當(dāng)年的新茶，以龍鳳團(tuán)餅最為名貴；煮茶的水首選泉，江水，雨水或雪水次之，井水最差；飲茶的器具以福建建窯生產(chǎn)的黑釉瓷最佳。斗茶的過(guò)程頗為復(fù)雜，首先是要把茶盞溫?zé)?，然后開始煎水，也叫“候湯”。宋人煎水一般用茶瓶，因此不能像唐人那樣可以直接觀察“三沸”的過(guò)程，而僅能憑借聽力。宋代的茶書記載了聽聲辨水的方法：茶瓶里的水發(fā)出的聲音好像蟬鳴蟲唱是“一沸”，好像車輛遠(yuǎn)遠(yuǎn)馳過(guò)為“二沸”，好像松濤陣陣的聲音出現(xiàn)時(shí)就是“三沸”。餅茶需要搗碎后再磨碾，磨碾得越碎越好，而且磨碾后要立刻調(diào)茶，放置時(shí)間不能太長(zhǎng)。宋人喝茶是連湯帶末茶一起喝下，水溫非常重要，水溫過(guò)低，末茶會(huì)浮在水面，水溫過(guò)高，又回沉到水底，這兩種情況都要盡量避免，因此當(dāng)時(shí)人認(rèn)為“候湯最難”。一些人主張，水沸騰以后先放一放，這樣的溫度恰好合適。
接下來(lái)把研碎的末茶放在杯盞中，兌入少量沸水，調(diào)成膏狀，稱為“調(diào)膏”。然后是點(diǎn)茶的過(guò)程，拿水瓶的手臂要靈活轉(zhuǎn)動(dòng)，讓瓶中的水形成穩(wěn)定的水柱，水柱不能使斷時(shí)續(xù)，忽粗忽細(xì)；水注滿杯盞六分左右的時(shí)候，水柱嘎然而止，不能殘留零星水滴。點(diǎn)茶的同時(shí)用茶筅不斷的旋轉(zhuǎn)攪拌，以手腕帶動(dòng)手指，輕重適度，緩急有度，讓茶湯泛起純白的湯花。宋徽宗的《大觀茶論》把調(diào)膏，點(diǎn)茶的過(guò)程總結(jié)為七個(gè)階段，每個(gè)階段都有不同的手法。
怎樣確定斗茶的輸贏結(jié)果呢？首先是目測(cè)湯色和湯花的優(yōu)劣。餅茶在制作過(guò)程中榨去了茶汁，因此烹茶完成以后湯色應(yīng)該發(fā)白，純白表明茶葉鮮嫩，制作精細(xì)，是最上之選。湯色發(fā)青說(shuō)明“蒸青”的火候不夠，泛灰表明蒸青火候過(guò)猛，泛黃說(shuō)明采摘的是老葉，發(fā)紅則表示烘焙過(guò)度，這些都是劣等茶的標(biāo)志。湯花的品鑒更考究。湯花泛起時(shí)要均勻細(xì)密，觀之如疏星朗月，甚至幻化出鳥獸蟲魚的形狀，而且貴在經(jīng)久不散，湯花要緊咬盞沿，不能很快消失。如果湯花散去，就會(huì)在杯壁留下水痕，當(dāng)時(shí)就是以水痕出現(xiàn)的早晚來(lái)裁定輸贏，水痕出現(xiàn)得越晚，就越容易在比賽中取得勝利。正因?yàn)樗稳酥匾暅募儼缀鸵ПK的持久，茶具就成了決定斗茶勝負(fù)的關(guān)鍵因素。當(dāng)時(shí)斗茶者最喜愛建窯的黑釉兔毫盞，這種杯盞色澤油黑反襯出茶湯的潔白，內(nèi)壁有兔毫般的花紋與湯花相映成趣，因此大受歡迎。也是出于斗茶的需要，宋人把茶葉為白色的稀有茶樹當(dāng)作無(wú)上的珍品。
目測(cè)過(guò)后是品嘗，味以“香甘重滑”為全，香以“入盞則馨香四達(dá)”為妙。經(jīng)過(guò)綜合的評(píng)定，才能決出斗茶的勝者。兩位頗有影響的文人蘇軾和蔡襄的斗茶故事一向?yàn)槿藗兯Q道。蔡襄“參戰(zhàn)”的茶品質(zhì)好，選用的又是馳名天下的惠山泉水，本該取得勝利；但蘇軾別出心裁地用竹瀝水（烘烤過(guò)的竹子，中藥之一）參賽，反而后來(lái)居上，取得勝利。
隨著散茶全面替代團(tuán)餅，宋人的斗茶之趣也煙消云散。此后，再未出現(xiàn)以一種廣泛的社會(huì)參與為特征的“茶道活動(dòng)”。