1. 制作普洱茶時(shí)殺青工序的主要目的
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
菊花烘干為了后期便于保存還是要做殺青處理的。如果不殺青，存儲(chǔ)期間返潮菊花由于霉沒有滅活，可能會(huì)很快變質(zhì)。如果做過殺青處理，保存的時(shí)間更久。
殺青是菊花烘干中的個(gè)工藝，空氣能烘干機(jī)可以做到不殺青，短期內(nèi)保存可以。想長(zhǎng)期保存的話還是要?dú)⑶嗵幚淼摹?/p>
菊花烘干前要通過設(shè)備對(duì)菊花進(jìn)行殺青，那么殺青的好處是什么呢？
1，殺青是是在高溫達(dá)到110-120度的環(huán)境下完成，能分解葉綠素、生物酶。
2，通過高溫殺青，可以殺死細(xì)菌，更加衛(wèi)生。
3、通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，讓茶葉保持原來的顏色。
4、殺青后的 產(chǎn)品節(jié)省烘干的時(shí)間。
5、提高烘干的效果，保留菊花的營(yíng)養(yǎng)成分。
2. 普洱茶殺青的目的是什么
殺青的意思是：現(xiàn)代用于影視劇時(shí)提到“殺青”，是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法。
通俗的解釋有兩種：
1、古人著書寫在竹簡(jiǎn)上，為了便于書寫和防止蟲蛀，先把青竹簡(jiǎn)用火烤干水分，叫做殺青。后來泛指寫定著作。
2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。
3. 普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝
殺青，是普洱茶制茶關(guān)鍵工藝之一，即通過高溫的方式，破壞鮮葉中的氧化酶的活性，以抑制茶多酚氧化。
殺青有幾個(gè)作用：
1、可以除去鮮葉的青草氣，促進(jìn)茶葉香氣的形成；
2、可以去除一部分水分，使葉片由硬變得柔軟；
3、殺青還能夠使茶葉的內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為其所歸屬茶類制茶所特有的品質(zhì)（是否殺青、或殺青方式不同所形成特有的色、香、味品質(zhì)特征，以此將各大茶類區(qū)別開來）。
而殺青的妙處在于，它在鈍化鮮嫩茶葉內(nèi)部活性酶反應(yīng)，抑制茶葉中的多酚化合物氧化過程中，能使葉片中的葉綠素得以保存。當(dāng)未來某一天你把茶葉放入茶杯的那一刻，它還能如初綻放，保持青綠顏色。
對(duì)于普洱茶來說，殺青工序質(zhì)量通常決定了茶葉的品質(zhì)和后續(xù)存放價(jià)值大小。比如殺青時(shí)間過久，之后普洱茶沖泡出來會(huì)有明顯的熟香或者焦香味。殺青重了，茶葉不僅有焦味，可能還會(huì)有苦味，在后續(xù)存放轉(zhuǎn)化過程中，甚至轉(zhuǎn)變成非良好的煙熏味。另外殺青過重，茶葉內(nèi)含微生物存留量小，不利于轉(zhuǎn)化，因此茶葉后期保存的價(jià)值也不大了。
目前普洱茶的殺青很多，主要有兩種方式：一種是傳統(tǒng)手工殺青，另一種是機(jī)器殺青。
1、傳統(tǒng)手工殺青
主要是用鍋殺青。這個(gè)方法是最古老的，對(duì)炒茶人的技術(shù)要求很高，比如需要對(duì)方對(duì)鍋的溫度、翻炒的手勢(shì)、速度以及時(shí)間的掌控都要很有經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，如果是一個(gè)高超手藝的師傅，可以在殺青這個(gè)過程中玩出許多好玩的新花樣來，能夠讓一款茶變化出不同的口感、滋味、顏色。這對(duì)于一個(gè)茶人來說，也是一種樂趣。
2、機(jī)器殺青
機(jī)器殺青是比較穩(wěn)定的一種殺青方式，其生產(chǎn)、衛(wèi)生條件也好于手工殺青，調(diào)試好固定的溫度，時(shí)間等參數(shù)后，就可以開始批量生產(chǎn)。
但不論是手工殺青還是機(jī)器殺青，都有其值得肯定的地方，不必爭(zhēng)個(gè)高下。喝茶，喝自己對(duì)味的那杯，便好。
4. 普洱茶最重要的工序
1、種類
綠茶和生普洱茶的主要區(qū)別在種類上，綠茶是六大茶類之一，是未發(fā)酵的茶葉，經(jīng)過殺青、揉捻和干燥等工藝制作而成，而生普洱茶是普洱中的一種，它是獨(dú)立于六大茶類之外的一種茶葉。
2、口感
其次綠茶和生普洱茶在口感上存在著明顯區(qū)別，使用綠茶所沖泡出的茶湯，湯色碧綠清澈，口感是比較清爽的，而生普洱茶沖泡出的茶湯入口會(huì)比較強(qiáng)烈，口感青澀，適口性較差。
3、保質(zhì)期
此外綠茶和生普洱茶在保質(zhì)期上也有著明顯區(qū)別，綠茶的保質(zhì)期是基本上是很短的，大多數(shù)的只有一年左右，而生普洱茶幾乎是沒有保質(zhì)期的，這樣也就導(dǎo)致了生普洱茶具有越陳越香的特點(diǎn)。
5. 普洱茶殺青的作用
1、“殺青”一詞指的是竹簡(jiǎn)。先在簡(jiǎn)和牘上刻字，接著在它們一邊打孔，然后用絲繩或牛皮帶編聯(lián)起來，形成了形狀像“冊(cè)”字的書，又因?yàn)橹窀偷谋砻嬗幸粚又袂?，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被蟲蛀，所以古人就想出了火烤的辦法，把竹簡(jiǎn)放到火上炙烤。經(jīng)過火烤處理的竹簡(jiǎn)刻字方便且防蟲蛀所以火烤是竹簡(jiǎn)制作的重要工序。當(dāng)時(shí)人們把這個(gè)工序叫做“殺青”，也叫“汗青”“汗簡(jiǎn)”。
2、“殺青”一詞就是這樣來的。到了秦朝，有了筆，于是，簡(jiǎn)牘上的字可以不用刀刻而用筆寫了。那時(shí)候，人們寫文章常常用毛筆把初稿寫在竹青上因?yàn)橹袂喙饣?，要修改只須揩去就行了，初稿改定后，就削去竹青，把定稿寫在竹白上。這一道手續(xù)也叫“殺青”?！皻⑶唷币辉~最早見于漢代劉向的《戰(zhàn)國(guó)策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青?！标P(guān)于殺青有兩種學(xué)說，一是認(rèn)為“殺青”即“汗青”，如《后漢書·吳祐傳》：“恢（吳祐之父）欲殺青簡(jiǎn)以寫書?！?/p>
3、李賢注釋說：“以火炙簡(jiǎn)令汗，取其青易書，復(fù)不蠹，謂之殺青，亦為汗簡(jiǎn)。”一是認(rèn)為“殺青”是指“書籍定稿”而言，因古時(shí)殺字有削、剮之意，當(dāng)將初稿草擬于青竹上后，定稿時(shí)再將竹削去青皮，書于竹白之上，字跡吃于竹后，再改就難了，故后世就用“殺青”泛指“書籍定稿”，如宋代陸游就有“《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄”的詩句古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。
6. 普洱茶殺青工藝細(xì)節(jié)問題有什么
鮮葉入鍋時(shí)大火炒制，此時(shí)翻炒速度要快以免糊了。
5分鐘后中火炒制，40分鐘左右捏茶成團(tuán)根折不斷時(shí)可以出鍋了……（以上炒制過程中很多細(xì)節(jié)需要自己實(shí)踐摸索）
7. 殺青是普洱茶區(qū)別于其他茶葉的特征
熟普是普洱茶，后發(fā)酵茶，是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配和壓制、包裝等工序制成的普洱茶，成品熟普茶條索勻整，呈紅褐色，湯色紅濃明亮，滋味純和，且具有獨(dú)特的陳香，適宜日常沖泡飲用。普洱分生普洱和熟普洱兩種。兩種普洱茶都是由曬青茶制成的，茶鮮葉經(jīng)過攤攤晾、殺青、揉捻、解塊、日光干燥后，便制成了曬青茶。
曬青茶精制后，經(jīng)過蒸壓成型，干燥完畢后便是生普洱。曬青茶經(jīng)過發(fā)酵、干燥、精制，便制成了熟普洱散茶。
將熟普洱散茶蒸壓成型，干燥后就是熟普洱緊壓茶?；蛘撸瑢袂嗖杈坪?，經(jīng)過蒸壓成型、干燥、后發(fā)酵等工序，可以直接制成熟普洱緊壓茶。好的熟普有什么特點(diǎn)
1、熟茶的厚度
即有粘稠感，茶湯下咽，喉嚨似米湯滑過，此質(zhì)感為茶湯的厚度。
2、熟茶的滑度
熟茶的“滑”是順滑，指茶湯從口腔到喉嚨直到腹中，喉部無任何不適，無叮、刮、麻、利等等感覺，一氣呵成，或粘稠或寡淡，如絲綢般質(zhì)感滑過皮膚，即俗話說的水路細(xì)膩，無粗雜感。
3、熟茶的潤(rùn)度
熟茶的潤(rùn)是一種觸覺感。好茶有三潤(rùn)：入口潤(rùn)，含著潤(rùn)，喝完潤(rùn)。潤(rùn)度指入口后喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除干涸之感。品飲過后給人溫潤(rùn)如玉、如沐春風(fēng)的感受。沖泡后的茶湯讓人的喉嚨感覺清爽滋潤(rùn)，咽下去整個(gè)肚子都是暖洋洋的。4、熟茶的甜度
熟茶的甜是明顯的香甜，區(qū)別于生茶的甘甜（輕發(fā)酵熟茶除外）。未飲之前聞茶湯就能聞到其甜香味，而且熟茶幾乎沒有苦澀，甜味也就更加明顯。茶湯入口和舌面接觸就能感受到茶湯的甜潤(rùn)，這是一種質(zhì)感的甜，綿潤(rùn)持久，細(xì)膩可人。有種清泉流淌的小橋流水之感，宛轉(zhuǎn)悠揚(yáng)。
5、熟茶的純度
熟茶的純最明顯的是茶湯入口之后，那種干凈清澈之感，氣息從呼吸間涌出的時(shí)候，純凈無雜質(zhì)，非常舒服。純度好的熟茶喝起來非常干凈舒爽，即使是不偏好熟茶的茶友品飲也不會(huì)覺得難以接受。6、熟茶的香度
熟茶的香是純香，且越陳越“香”。新制熟茶陳香低淡，多帶水味（渥堆腥味）。存儲(chǔ)半年左右“水氣”基本消失，陳香逐漸凸顯，伴有異香。主要有“棗香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔香”等。兩三年以后這種腥味才會(huì)慢慢退去，展現(xiàn)茶的本味，香氣也逐漸趨于純正。五年以上的熟茶存儲(chǔ)得當(dāng)一般會(huì)出現(xiàn)下列香氣：樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等。整個(gè)氣味清新怡人，不會(huì)產(chǎn)生刺鼻惡心等不良反應(yīng)。