起源：大運(yùn)河承載淮揚(yáng)菜的興起
淮揚(yáng)菜是在揚(yáng)州菜和淮安菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。它的興起和隋朝大運(yùn)河的修建有很大的關(guān)系，隋煬帝曾經(jīng)三下江都，客觀上促進(jìn)了淮揚(yáng)菜的發(fā)展。雖然揚(yáng)州菜和淮安菜發(fā)展在不同區(qū)域，但是兩地文化習(xí)俗相近，再加上大運(yùn)河的修建推動了兩地漕運(yùn)、河務(wù)和鹽運(yùn)的互動和發(fā)展，兩方的廚業(yè)界也有了互相交流、相互借鑒的機(jī)會；當(dāng)時的淮安菜品種多，但是味道稍顯粗糙；揚(yáng)州菜品種不多，但是制作精細(xì)。兩地的菜肴相容相長、互相影響、趨同發(fā)展，從而使淮揚(yáng)菜逐漸形成相對統(tǒng)一、相得益彰的完整體系。 ? ?
到了清乾隆時期，淮揚(yáng)菜發(fā)展成熟，出現(xiàn)了名氣極大的“全鱔席”、“紅燒獅子頭”、“欽工肉圓”、“開洋扒蒲菜”、“淮安文樓湯包”、“馬鞍橋”、“三套鴨”、“大煮干絲”等。當(dāng)時淮揚(yáng)菜與魯、川、粵菜并稱全國“四大名菜”，在很長一段時期內(nèi)，稱為四大幫口，現(xiàn)在稱“四大菜系”。?
擴(kuò)展資料：
淮揚(yáng)菜是中國漢族八大菜系之一，以揚(yáng)州菜（維揚(yáng)菜）為主、淮安菜為輔?；磽P(yáng)菜系指以揚(yáng)州和淮安為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地區(qū)，覆蓋周圍的淮安、泰州、鹽城、南通等地，以上地區(qū)也是明清時期揚(yáng)州府之轄地?；磽P(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。風(fēng)味特色揚(yáng)州地處南北交匯，水陸要沖，因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn)：軟兜長魚口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳?；床诉x料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗。揚(yáng)州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。其菜品細(xì)致精美、格調(diào)高雅、原料鮮活。
冬至的來歷和風(fēng)俗是什么？
冬至過節(jié)源于漢代，盛于唐宋，相沿至今?！肚寮武洝飞踔劣小岸链笕缒辍敝f，這表明古人對冬至十分重視。北方地區(qū)有冬至宰羊，吃餃子、吃餛飩的習(xí)俗，南方地區(qū)在這一天則有吃冬至米團(tuán)、冬至長線面的習(xí)慣。各個地區(qū)在冬至這一天還有祭天祭祖的習(xí)俗。
冬至，又稱日短至、冬節(jié)、亞歲、拜冬等，兼具自然與人文兩大內(nèi)涵，既是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日。在古代民間有“冬至大如年”的講法，所以古人稱冬至為“亞歲”或“小年”，天地是生命的根本，祖先是人類的根本，祭祖是一種傳承孝道的習(xí)俗。冬至祭祖、宴飲活動，相沿成習(xí)，遂成冬至風(fēng)俗。冬至習(xí)俗因地域不同而又存在著習(xí)俗內(nèi)容或細(xì)節(jié)上的差異。北方地區(qū)有冬至宰羊，吃餃子、吃餛飩的習(xí)俗，南方地區(qū)在這一天則有吃冬至米團(tuán)、冬至長線面的習(xí)慣。各個地區(qū)在冬至這一天還有祭天祭祖的習(xí)俗。
冬至是時年八節(jié)之一，先民們自古以來就有在冬至祭祀祖先的傳統(tǒng)，以示孝敬、不忘本。因各地禮俗的不同，祭祖形式也各異。祭祖的同時，有的地方也祭祀天地神靈，供品主要有三牲飯菜、三茶五酒等。冬至被視為冬季的大節(jié)日，古時候，漂在外地的人到了這時節(jié)都要回家過冬節(jié)，所謂“年終有所歸宿”。在我國南方部分地區(qū)廣泛流傳著“冬至大如年”的講法，一是說明年關(guān)將近，二是表示冬至的重要性。冬至一到，新年就在眼前，所以古人認(rèn)為冬至的重要程度并不亞于新年。很多地方至今仍保持著冬至祭天祭祖的傳統(tǒng)習(xí)俗。
我國南方很多地方在冬至這天都會過節(jié)慶賀。南方沿海不少地區(qū)有冬至祭祖的傳統(tǒng)習(xí)俗。家家戶戶把祖先像、牌位等供于家中上廳，安放供桌，擺好香爐、供品等。祭祖的同時，有的地方也祭祀天神、土地神，叩拜神靈，以祈福來年風(fēng)調(diào)雨順，家和萬事興。
在我國北方許多地區(qū)，每年冬至日，有吃餃子的習(xí)俗。相傳醫(yī)圣張仲景告老還鄉(xiāng)時看到受凍的百姓，便用羊肉和一些驅(qū)寒藥材以及面皮，包成像耳朵的樣子，做成一種叫“驅(qū)寒嬌耳湯”的藥物，施舍給百姓吃。后來，每逢冬至，人們便模仿做著吃，形成了習(xí)俗。我國北方大部分地區(qū)在這一天要吃餃子也因?yàn)轱溩佑小跋敝猓两衩耖g還流傳著“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民諺。