抹茶――一種大有發(fā)展前途的食品添加劑 [業(yè)界訪談] 2003年6月18日 抹茶是一種茶粉，但又不同于普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨特的風(fēng)味和保健功能，可作為添加物在食品中應(yīng)用。 那么，什么是抹茶？抹茶有哪些特點？抹茶在食品中有哪些用途？抹茶的市場前景如何？帶著這些問題，記者于近日采訪了我國的抹茶專家、南京維爾康生物工程有限公司董事長王煜先生。王先生認為，作為一種天然健康的新型食品添加劑，抹茶在食品工業(yè)中有著十分美好的應(yīng)用前景。 抹茶的歷史及概念 記者（簡稱記）：對于大多數(shù)的中國人來說，抹茶是一個比較陌生的概念。王董事長，您是我國抹茶方面的專家，請您向全國的讀者簡要介紹抹茶的定義。 王煜（簡稱王）：正如你所說，國內(nèi)很少有人知道抹茶的含義。即便有人聽說過抹茶，他們也會首先想到日本的抹茶和茶道。其實，日本的抹茶和茶道，是從我國古代引進的，是我國抹茶的后代。 從歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現(xiàn)代抹茶?！ ∮洠赫埬?wù)劰糯ú璧亩x?！ ⊥酰汗糯哪ú枰卜Q末茶，是以優(yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術(shù)加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色。 據(jù)考證，在魏晉時期的古籍文獻中，就有關(guān)于末茶的記載。古籍對末茶沖泡后所呈現(xiàn)的景象的描述為：“沫沉華浮，曄若春敷。”到了唐宋年間，末茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹髁黠嬃希^“夫茶之為民用，等于鹽米，不可一日以無?！薄 〉钊诉z憾的是，末茶在明代中后期便消亡了，距今約有400多年。雖然古今的茶學(xué)專著有600多部，但對末茶的記載并不很多。所以，現(xiàn)代人對末茶知之甚少，也就不足為奇了?！ ∮洠赫埬榻B現(xiàn)代抹茶的定義?！ ⊥酰含F(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上，采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)工藝有機融合的結(jié)晶。 在粒徑方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更細。古代末茶的細度只能達到150目，而現(xiàn)代抹茶的細度可以達到3000目。（記者注：2500目為5微米，425目為33微米，200目為74微米） 在加工工藝方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更加復(fù)雜。由于這里面涉及到許多非常專業(yè)的知識，就不詳細介紹。不過，可以這樣來描述二者在工藝上的顯著差異：在現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)過程中，采用了現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使得現(xiàn)代抹茶的粒徑比古代末茶更小。而在古代末茶的生產(chǎn)過程中，沒有現(xiàn)代化的設(shè)備，也談不上采用超微粉碎技術(shù)。另外，現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)還應(yīng)用了先進的生物育種技術(shù)、先進的茶園管理技術(shù)、現(xiàn)代滅菌技術(shù)和保鮮技術(shù)?！ ∮洠簞偛拍劦?，現(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上研制而成的，可以說是對傳統(tǒng)的一種延續(xù)和改良。請問，古代末茶又是如何加工而成的？ 王：末茶是蒸青綠茶的細微粉體。我國元代王楨在《農(nóng)書》中，對古代蒸青末茶的生產(chǎn)工藝做了記錄：茶葉采摘以“谷雨前者為佳”；采完后，“以甑為蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令干，勿使焦。編竹為焙，裹箸覆之，以收火氣?！比缓?，“入磨細碾”。這是我國古代蒸青末茶生產(chǎn)工藝最早、最完整的記載，唐宋乃至明朝中期以前的末茶，應(yīng)該是采用此法生產(chǎn)?！ ∮洠赫垎?，我國的現(xiàn)代抹茶是于哪一年開發(fā)成功的？ 王：我國的現(xiàn)代抹茶是由我們公司經(jīng)過多年的潛心研制，于20世紀末在國內(nèi)年率先研發(fā)成功的?！ ∮洠簩⒕G茶加工成極為細小的超微粉體，也就是抹茶，有什么積極的意義？ 王：我們都知道，茶葉是一種良好的營養(yǎng)食品。如何提高茶葉的利用率和在人體內(nèi)的吸收率，一直是全世界科學(xué)家和企業(yè)所研究的問題。科學(xué)研究表明，如果茶粉的粒徑越小，在沖飲時，其中的營養(yǎng)成分就越容易溶解出來，就越容易被人體所吸收。在中草藥和保健品的生產(chǎn)過程中，通常采用細胞破壁技術(shù)，以提高保健品的營養(yǎng)價值和生物利用率，也就是這個道理?！ ‖F(xiàn)代抹茶比古代末茶具有更高的營養(yǎng)和保健價值，因為前者的溶解性和滲透性更為優(yōu)良?！ ∧ú璧奶攸c 記：請問，現(xiàn)代抹茶具有哪些特點？ 王：在對抹茶進行多年研制的過程中，我們總結(jié)出了抹茶的6大特點。 記：請您詳細介紹抹茶的6大特點?！ ⊥酰?．超微細。抹茶的粒徑中值為3～10微米。2．三原。抹茶具有原色、原味、原質(zhì)的特點。3．三清。清香、清口、略帶青（草）氣。4．三高兩低。蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量較低。5．吸濕性強。因其粒徑較小、比表面積較大。6．雙綠。一是環(huán)保意義上的綠色，符合環(huán)保潮流；二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色，給人以視覺上的美感。 抹茶的功能及營養(yǎng) 記：請您談?wù)勀ú璧墓δ??！ ⊥酰含F(xiàn)有的科研資料表明，茶葉具有23種保健功能。這些功能包括清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等許多功效，是一種天然的保健食品?！ ∧ú枋且环N營養(yǎng)價值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)。 抹茶是茶葉深加工后所得的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優(yōu)點，營養(yǎng)價值和保健價值比茶葉更高?！ ∮洠耗鷦偛耪f抹茶的營養(yǎng)價值和保健價值比茶葉更高，請您以數(shù)據(jù)來說明這一問題?！ ⊥酰簭谋挥行Ю玫谋壤齺砜?，二者就有明顯的差異。茶葉以水沖泡，只有30％的營養(yǎng)成分可被水萃取。而抹茶幾乎可將茶葉中100％的營養(yǎng)成分帶到人體之中。產(chǎn)生這種顯著差異的原因，主要是二者所采用的加工工藝和技術(shù)不同?！ ∫匀~綠素的含量為例，抹茶的葉綠素含量比綠茶高出5～6倍。成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0．6％，而抹茶中葉綠素的含量則可達3～5％?！ ∧ú枧c普通綠茶粉的差異 記：綠茶粉也是茶葉的一種細粉，在我國誕生的時間也比較長。請問，普通綠茶粉和抹茶之間存在哪些相同點和不同之處？ 王：我們先來談?wù)剝煞N茶粉的相同之處。抹茶和普通綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細粉，都具有綠茶的共性，包括色、香、味和營養(yǎng)價值?！ ∮洠耗莾烧叩牟煌c表現(xiàn)在哪些方面？ 王：抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下幾方面： 1．生產(chǎn)工藝不同。抹茶簡要的生產(chǎn)工藝流程為：優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低溫干燥→現(xiàn)代抹茶。抹茶生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù)，整個加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分?！ 《胀ňG茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料，采用直接粉碎的方法加工而成?！ ?．原料不同。抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。 綠茶粉是以普通茶葉加工而成，質(zhì)量較雜，茶樹也多為雜交種?！ ?．風(fēng)味不同。抹茶清香、清口，略帶青草氣，滋味鮮爽淡雅?！ 《G茶粉的香型雜而不純，或清香不足，或栗香有余。在口味方面，綠茶粉的苦澀味較重，沒有抹茶那種鮮醇和略帶青草氣的清香?！ ?．價格不同。抹茶屬于茶葉的中高檔深加工品，價格較高，每噸的市場價達十幾萬元，為綠茶粉的1～2倍。 5．應(yīng)用范圍不同。由于抹茶的營養(yǎng)價值和保健價值比綠茶粉更高，其應(yīng)用范圍也比綠茶粉更加廣闊?！ ∧ú璧膽?yīng)用 記：請問，抹茶在食品工業(yè)中具有哪些用途？ 王：抹茶集天然綠色、香氣、營養(yǎng)成分和保健功能于一身，而成為一種別具品位的綠色食品原料。作為一種新型食品添加劑，抹茶在食品工業(yè)中有著十分美好的應(yīng)用前景，其用途來自2方面：1．提高食品的營養(yǎng)價值和保健價值；2．為食品提供純正的茶味，為開發(fā)新型食品提供物質(zhì)基礎(chǔ)?！ ∮洠耗ú杩捎糜谀男┦称奉I(lǐng)域？ 王：抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領(lǐng)域。另外，抹茶還可用于醫(yī)藥中間體、化妝品等產(chǎn)品的生產(chǎn)之中?！ 《G茶多用于餅干、飼料、低檔冷食等幾種中低檔食品之中?！ ∮洠耗ú柙谖覈膽?yīng)用狀況如何？ 王：目前，在國內(nèi)市場上，抹茶的70％被作為食品添加劑使用，20％用于飲料生產(chǎn)和茶道之中，10％用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)?！ ∮洠涸谖覈?，已經(jīng)形成工業(yè)化生產(chǎn)的抹茶食品有哪些？請舉例。 王：已經(jīng)上市的抹茶食品有伊利集團的抹茶冰淇淋、光明集團的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月餅、洛伊公司的抹茶奶糖等知名食品企業(yè)開發(fā)的產(chǎn)品?！ ×硗?，抹茶乳飲料、抹茶豆奶、抹茶飲料、抹茶膠囊等產(chǎn)品也在開發(fā)之中，很快就可面市。 抹茶的市場前景 記：您對抹茶的市場前景如何看待？ 王：抹茶是一種大有發(fā)展前途的食品添加劑，原因有這樣幾方面，一是因為抹茶是一種天然、保健、環(huán)保、方便型食品添加劑，而這正是食品添加劑的發(fā)展方向?！ 《俏覈哪ú栉幕┐缶瘢缓钌畹膮窃轿幕滋N。飲食文化是民族文化的一個重要組成部分，抹茶文化是我國飲食文化中的精髓，在人們的日常飲食、社交、對外交流等方面，都有十分重要的作用。如今，我國人民的生活水平有了明顯的提高，精神生活也日益豐富，對抹茶這種國粹的需求量也在不斷增長。因此，在現(xiàn)在形勢下，抹茶具有大力發(fā)展的現(xiàn)實意義；而現(xiàn)代高技術(shù)的興起，使抹茶斷代延續(xù)的可能性又變成了現(xiàn)實?！ 【C觀世界各國食品市場，飲料是消費量最大的一種食品?？煽诳蓸返摹凹t色海洋”、百事可樂的“藍色海洋”，曾經(jīng)洶涌全球。而抹茶以其自身的真綠、真香、真味營造的“綠色海洋”，與上述二者相比，更能顯示出自然和健康的魅力?！ 〗陙?，國內(nèi)外逐漸興起的抹茶消費熱，也充分說明抹茶的市場空間十分廣闊?！ ∮洠簭氖澜绶秶鷣砜矗ú柙谀男┑貐^(qū)最受歡迎？ 王：在世界范圍內(nèi)，美國和日本是消費抹茶的熱點地區(qū)，原因有這樣幾方面：1．美國和日本的科學(xué)技術(shù)十分發(fā)達，對茶葉的功能性研究得比較多。2．美國和日本國民的文化素質(zhì)較高，對茶葉的保健功能比較了解。3．美國和日本國民的經(jīng)濟條件在世界處于一流，有實力享用品質(zhì)優(yōu)良、價格高昂的抹茶。 歐洲和東南亞許多國家的民眾，對抹茶的消費熱情也正在不斷高漲?！ ∧壳?，國外生產(chǎn)抹茶的國家只有日本，年產(chǎn)量約為1000噸，多為日本國內(nèi)使用，很少出口?！ 倪@些情況來看，我國的抹茶在海外將有良好的發(fā)展前景?！ 膰鴥?nèi)情況來分析，隨著生活水平的提高，我國消費者對抹茶的消費熱情也會迅速上漲。據(jù)分析，在未來5～10年內(nèi)，我國抹茶及抹茶食品的市場容量將達到100億元人民幣以上，抹茶將在我國的食品工業(yè)中扮演著越來越重要的角色?！ ∮洠鹤鳛閲鴥?nèi)抹茶行業(yè)的排頭兵，貴公司將如何推廣抹茶？ 王：為了推廣這種優(yōu)良的食品原料，我們計劃從這樣幾方面采取強有力的措施： 一．加大宣傳力度，到全國各地舉辦宣講班，一是宣傳抹茶的營養(yǎng)和保健功能；二是宣傳抹茶的濃厚文化以及真正意義上的中國茶道藝術(shù)?！ 《_發(fā)高端客戶。簡單地講，抹茶的客戶分為兩大部分，一是針對食品企業(yè)把抹茶作為食品添加劑使用；二是面向消費者，開發(fā)抹茶終端產(chǎn)品，直接提供給消費者食用?！ ∪绻麑⒛ú枳鳛槭称诽砑觿﹣硗茝V，我們將重點開發(fā)一些大型客戶，與大型食品企業(yè)合作。 同時，我們將與國內(nèi)的一些大型餐飲企業(yè)、大型食品經(jīng)銷商和高檔茶樓合作，把抹茶作為一種終端產(chǎn)品，直接面向經(jīng)濟條件較好的消費者銷售。 三．加大技術(shù)服務(wù)力度。由于現(xiàn)代抹茶在我國面市的時間還不是很長，抹茶食品的開發(fā)技術(shù)還不成熟，抹茶食品的種類也比較少，這種現(xiàn)狀的存在，直接制約了抹茶的生產(chǎn)和銷售。為此，我們公司與國內(nèi)的多家高等院校進行合作，共同開發(fā)了多種抹茶食品，如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶月餅、抹茶巧克力等。在以后的推廣工作中，我們將為客戶提供技術(shù)開發(fā)方面的服務(wù)。