六必居醬園店設(shè)在北京，相傳創(chuàng)自明朝中葉，掛在六必居店內(nèi)的金字大匾，相傳是明朝大學(xué)上嚴(yán)嵩題寫。六必居原是山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”這七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚?。趙氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u茶，就起名六必居。 六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家。六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10——15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。 六必居在經(jīng)營(yíng)管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，有一條是任何人不準(zhǔn)超支或長(zhǎng)支店內(nèi)資金，對(duì)外經(jīng)營(yíng)也不欠債。 六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺(tái)人多是山西臨汾、襄汾縣人。 由于六必居經(jīng)營(yíng)有方，醬菜制作保證質(zhì)量，特別重視商品的社會(huì)信譽(yù)，因而盡管飽經(jīng)滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的信譽(yù)。 摘自《晉商興衰史》，山西古籍出版社，張正明著，1995
廣東的老火靚湯，湯的歷史
地道廣州美食代表1，2，3：
1號(hào)代表海鮮
常言道考山吃山，考海，肯定是要吃鮮的。何況吃新鮮無污染的海鮮，對(duì)身體還是有許多好處的。廣東人世代考水而居，又尤其地好吃、好鮮，在吃海鮮方面無論是歷史還是炮制方法，在全國(guó)都數(shù)一數(shù)二。從剛剛開始的小打小鬧吃些海魚海蝦海蟹，到后來的吃魚翅牡蠣甚至海膽沙蟲，一番折騰；原材料挖掘完了，又開始在炮制上動(dòng)主意，從最淳樸的清蒸白灼到濃烈的香辣燜燉，還不過癮，干脆魚生刺身蘸芥末，吃得不亦樂乎。一切轟轟烈烈熱鬧過去了，廣州人見了面坐下來吃飯又會(huì)說，哎，這一陣子太“熱氣”（上火）了，還是來個(gè)清蒸鱸魚吧！如今，海鮮和各色名樣的本一菜、外來菜錯(cuò)落有序地穿插在廣州的大街小巷，無論你是想大快朵頤來個(gè)豐盛海鮮小點(diǎn)，還是要豪爽地在大排檔吃個(gè)痛快，總能找到讓你滿意的地方，誰叫這里是一個(gè)海鮮夢(mèng)想城呢。
2號(hào)代表雞
雞之于廣東人，就如油鹽之于飯菜，所謂“無雞不成宴”，說一正是廣東人好雞之至。
廣東人為什么好雞？這當(dāng)然與廣東人會(huì)吃雞有關(guān)，雞的名堂之繁多，足以叫人拍案叫絕。以地方分，就有清平雞、湛江雞、海南雞等，以食法分，更有白切雞、沙姜雞、玫瑰雞、豉油雞、隔水蒸雞等等。近年來，為發(fā)豐富本地雞文化，一些外地傳入的咖喱雞、乞丐雞、三杯雞等怪味食法又悄然盛行。
在眾多的雞食法當(dāng)中，尤以切雞（俗稱白斬雞）最為特殊而馳名神州。當(dāng)一只肥雞從一鍋鮮骨頭熬制的美味高湯里經(jīng)過半個(gè)多小時(shí)的浸泡被拎出鍋時(shí)，是沒有人能抵擋住它的誘惑的。中觀其色，就已經(jīng)讓人垂涎三尺。閉目嗅之，雞的原香隨著那股熱氣充盈整個(gè)廚房，直叫人難舍其步。再而至味，當(dāng)經(jīng)過細(xì)致斬件擺放的一盤雞放在餐桌上時(shí)，它的配料就好比點(diǎn)睛之筆，按照吃法的不同，可配生蔥、蒜粒、生姜、醬油、香菜（芫荽）等。
3號(hào)代表老火靚湯
廣州人所謂的老火靚湯指熬制時(shí)間長(zhǎng)、火候足、味鮮美的湯食，傳統(tǒng)上是用瓦煲來煲，水開后放進(jìn)湯料，煮沸，將火調(diào)小，慢慢熬制2-4小時(shí)而成。老火靚湯是晚餐大宴中不能少的醒神節(jié)目，也是粵人生活中最普遍的飲食文化。
煲老火靚湯是一門操作起來非常簡(jiǎn)單的廚藝，不過要說到配料，老火湯就是門高深的學(xué)問了。嶺南地區(qū)地氣濕熱，長(zhǎng)久居住熱毒、濕氣侵身在所難免，而老火湯其實(shí)是源自于中醫(yī)藥理的食補(bǔ)良方。不過真正的藥湯實(shí)在太苦，即使一周只喝一次就能解決問題，廣州人恐怕也要成為代代相傳的藥罐之族了，既要取藥之效，又要取入口之甘甜，于是愛吃的廣州人在中藥的煎熬中悟出了老火靚湯，而且評(píng)價(jià)好湯的標(biāo)準(zhǔn)詞，也是“甜”、“潤(rùn)”之類，可見在廣州人看來湯與藥的意義相當(dāng)。
另外，廣州人為求美味，也以新鮮的材料替代一些干藥引，比如豬肺，就是廣州人常用的清肺湯料，常用的還有霸王花、菜干、瘦肉、豬骨等，輔料則常見北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥村和姜片。至于酒家更講究，常用烏龜、甲魚、乳鴿、烏雞、蛇、魚翅、鮑魚、干貝或其他山珍海味/有了這樣的美味。即使一周喝上三兩次也不嫌多，只是有一點(diǎn)要記牢：不可少是原則，但也不可過量！一周的晚餐之中真正的食湯—滾湯還應(yīng)該是主角。