中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。
一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。
中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成
特點(diǎn): 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚
四川菜系有成都、重慶兩個(gè)流派。
特點(diǎn): 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅
江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。
特點(diǎn): 烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。
名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚
浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。
特點(diǎn): 鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞
廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。
特點(diǎn): 烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。
名菜:三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉
湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮
福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。
特點(diǎn): 以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。
特點(diǎn): 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。
名菜:葫蘆鴨子、符離集燒。
有關(guān)布丁的由來與制作
布丁是一種英國(guó)的傳統(tǒng)食品,它是從古代用來表示摻有血的香腸的布段所演變而來的,今天以蛋、面粉與牛奶為材料制造而成的布丁,是由當(dāng)時(shí)的撤克遜人所傳授下來的.中世紀(jì)的修道院,則把水果和燕麥粥的混合物稱為布丁。
挪威水果布丁的做法
用料: 黑李子脯150克,白砂糖100克,玉米粉50克,檸檬汁20克,食鹽,肉桂粉少許.
做法:
1. 將李子脯加冷水300克浸泡過夜,次日在鍋中煮20分鐘,去核留汁留脯待用
2. 用另一鍋加300克冷水,放糖鹽及肉桂粉煮沸,然后將少許冷水與玉米粉拌合成漿,徐徐倒入煮沸的水中,不停地?cái)嚢杈鶆?/p>
3. 將玉米糊與果脯汁,果脯肉,檸檬汁混合在一起,裝入碗中攤涼后送進(jìn)冰箱
4. 食用時(shí)不用將碗中物倒出,直接取用.
微量元素的功能和主要來源是什么？簡(jiǎn)單點(diǎn)說
占人體總重量不到萬(wàn)分之一的必需微量元素有14種，它們分別是鐵、鋅、銅、鈷、錳、鉻、硒、碘、氟、鎳、釩、鉬、硅、錫，可以說它們量少能力大，千萬(wàn)不可忽視。以下分別對(duì)它們的作用和食源，作簡(jiǎn)要討論。
鐵的功能與食源
人體內(nèi)鐵總含量約3~5克，在各種微量元素中占居首位。人體內(nèi)的鐵約66％存在于血液紅細(xì)胞的血紅蛋白內(nèi)，3％以肌紅蛋白的形式存在于肌肉中，不到1％的鐵參與體內(nèi)某些酶的構(gòu)成，約有30％以非功能的形式儲(chǔ)存于肝、脾和骨髓中。鐵，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。小兒營(yíng)養(yǎng)性缺鐵比較常見，缺鐵會(huì)影響血液的正常代謝導(dǎo)致貧血，還會(huì)使免疫功能下降，缺鐵時(shí)臨床可見疲倦、思維遲鈍、煩躁、注意力不集中，指甲易斷，畏寒怕冷等癥狀。鐵的缺乏常涉及整個(gè)兒童時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。世界衛(wèi)生組織曾報(bào)道，小兒缺鐵性貧血發(fā)病率在50%以上，2歲以下嬰兒高達(dá)90%。
鐵對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)極為重要，因?yàn)樗茄t蛋白和肌紅蛋白的重要成分。各組織的氧氣運(yùn)輸離不開鐵，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育快，對(duì)鐵的需要和利用相應(yīng)更多。胎兒在母體內(nèi)最后1個(gè)月，肝內(nèi)儲(chǔ)入較多的鐵，但僅夠出生后3~4個(gè)月的需要。周歲以內(nèi)嬰兒每日需鐵10~15毫克，而乳類所含的鐵不能滿足嬰兒的需求。所以4個(gè)月以后的嬰兒，應(yīng)從食物中攝取鐵，可以補(bǔ)給蛋黃糊、豬肝泥、什錦豬肉菜末、豆豉牛肉末等。
有些兒童缺鐵，與偏食有關(guān)，攝取營(yíng)養(yǎng)不全就會(huì)缺鐵，從而導(dǎo)致貧血。鐵的來源主要是膳食，但食物中的鐵吸收率較低，平均不過10%，這樣鐵的膳食供給量就要比損失量大為增加。植物性食物鐵吸收率很低，動(dòng)物性食物鐵吸收率較高。兒童食量低，胃容量小，鐵需要量常常不能得到滿足，如不注意增加富含鐵的食物和食品，極易引起貧血。缺鐵性貧血患兒由于營(yíng)養(yǎng)不良，會(huì)影響機(jī)體免疫力及降低體力外，還可妨礙兒童的智力發(fā)育，使嬰幼兒的智能受到不良影響。
膳食鐵的良好食源是動(dòng)物的肝臟和血。其中禽類的肝臟和血，鐵的含量最高；其次為畜肉和魚；牛奶含鐵量較少，雞蛋黃中雖含鐵量較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3％。植物性食物中以綠色葉菜含鐵量較高，谷類、豆類中鐵含量較低。如果將谷物與肉、菜同食，相關(guān)的蛋白質(zhì)可促進(jìn)鐵的吸收。因此對(duì)小兒要強(qiáng)調(diào)不可偏食，要多吃蔬菜，食品多樣化，才能保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的平衡，滿足其對(duì)鐵元素的需求。
常見食物中含鐵量較高的有：豬肝、豬腎、豬血、豬肚、豬瘦肉、牛肝、羊肝、雞肝、蛋黃、芝麻醬、黑木耳、河蟹、魚類、莧菜、黃豆、豆制品、黑豆、芹菜、白菜、海帶、香菇、田螺、雪里蕻、芫荽、菠菜、薺菜、香蕉、桃、柑橘、柚子、紅棗、桂圓、櫻桃、米、麥、豆類等。
鋅的功能與食源
鋅，是人體內(nèi)一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，它參與體內(nèi)五十多種酶的合成，還能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生，并對(duì)維持正常免疫功能有用。鋅對(duì)幼兒、少年的健康發(fā)育極為重要。因?yàn)樾禾幱谏眢w發(fā)育及成長(zhǎng)較快的階段，與鋅元素的關(guān)系極大。鋅能促進(jìn)食欲，以利小兒進(jìn)食；鋅還具有增強(qiáng)腦細(xì)胞思維、記憶的功能。如果小兒缺鋅，就會(huì)出現(xiàn)嗅味覺衰退、厭食、口腔潰瘍、生長(zhǎng)緩慢、身材矮小形同侏儒、智力減退、記憶力下降、頭發(fā)枯黃易脫落、傷口愈合慢、皮膚粗糙、肢端皮炎等。
我國(guó)制定了鋅的供給量標(biāo)準(zhǔn)：初生嬰兒至6個(gè)月，每天3毫克；7～12個(gè)月每天5毫克；1～10歲每天10毫克。成人每天需要量約為2?2毫克，如果按混合膳食中，鋅的平均吸收率20％估算，每人每天的鋅供給量，應(yīng)為11毫克。
鋅的主要食源是蛤貝類，如牡蠣、扇貝等，其次是動(dòng)物肝臟、蝦、魚、豬瘦肉、牛肉、酵母、雞肉、雞蛋、花生醬等，含鋅量也較多，有人測(cè)定100克動(dòng)物食品中，約含鋅3～5毫克。蘑菇和硬果類（花生、核桃、松子仁等）、豆類也含有一定量的鋅。含鋅食品還有小麥、麥麩、牛奶、海帶、芝麻、木耳、茶葉等，蔬菜中含鋅較多的有卷心菜、土豆、菜花等。
銅的功能與食源
銅，能使人強(qiáng)筋健骨。一個(gè)正常人，體內(nèi)含銅約為100~200毫克，每天攝入2~5毫克即可滿足機(jī)體的需求。膠原蛋白是人體內(nèi)含量最多的一種蛋白質(zhì)，膠原蛋白扭結(jié)成膠原纖維，是構(gòu)成肌腱、骨骼、牙齒、軟骨、疏松結(jié)締組織的物質(zhì)。當(dāng)機(jī)體缺銅時(shí)，膠原組織交聯(lián)不全，會(huì)使人筋骨乏力、牙齒脫落、關(guān)節(jié)發(fā)炎、血液黏稠，甚至導(dǎo)致冠心病、心肌梗死。所以，銅還能夠預(yù)防突發(fā)性四肢無(wú)力或癱瘓。
在血液中，銅還是鐵的“助手”，對(duì)促進(jìn)鐵的利用有重要功效，它可以催化低價(jià)鐵氧化成高價(jià)鐵，結(jié)合成運(yùn)鐵蛋白，供機(jī)體利用。臨床上有一種“兒童鐵銅性貧血”，其實(shí)就是缺銅引起的。還有銅缺乏綜合征，主要見于7～9個(gè)月嬰兒和早產(chǎn)嬰兒，他們以貧血為主癥，然而這種貧血用鐵劑治療無(wú)效。此癥常伴有白細(xì)胞減少、中性粒細(xì)胞減少，患兒皮膚蒼白、毛發(fā)色淺，常有皮疹、厭食、腹瀉和生長(zhǎng)發(fā)育停滯等癥狀。銅缺乏早產(chǎn)嬰兒，精神發(fā)育遲緩，對(duì)外界反應(yīng)極差，視覺反應(yīng)遲鈍，并且全身肌肉張力低下。
補(bǔ)銅應(yīng)以食療為主。含銅多的食品為堅(jiān)果、肉類，特別是動(dòng)物內(nèi)臟及甲殼類，尤以牡蠣含量最豐富，豆類含銅量也較高。谷類的精制品會(huì)使銅大量喪失，故補(bǔ)銅不宜吃精制糧類。