客家擂茶的來源土家族住在川.黔.湘、鄂四省交界處，一直有喝擂茶的習(xí)慣。擂茶又名“三生湯”，我們在前面介紹宋代的茶館時提到它，當(dāng)時汴京的茶肆在冬季兼賣擂茶。據(jù)傳，它是東漢大將馬援征五溪蠻時發(fā)明的。土家族則稱擂茶偉“三生湯”，有兩個出典。一是因為它是用生茶葉、生姜、生米加水研搗烹煮而成，主要原料是三種，所以叫“三生湯”。還有一種說法稱“三生湯”的得名和三國時蜀國的張飛（而不是東漢的馬援）有關(guān)，說張飛有次率士卒過武陵壺頭山（今湖南省常德境內(nèi)），因瘴氣太盛，許多士卒都生了病。當(dāng)?shù)匾晃幻耖g老醫(yī)生獻(xiàn)秘方擂茶給眾人喝，很快大家病都好了。張飛說，真是三生有幸。擂茶因此叫“三生湯”。明代朱權(quán)著《瞿仙神隱》，具體記載了擂茶的制法：先將芽茶用湯浸軟，加熟芝麻擂細(xì)，再加川椒末、鹽酥油餅，入鍋煎熟，再加栗子片、松子仁、胡桃仁，和水煮，即成擂茶，比現(xiàn)在的做法要復(fù)雜些。相傳明代劉基寫的《多能鄙事》一書，也有類似的記載都比現(xiàn)在的做法復(fù)雜。喝擂茶有清火明目、去濕發(fā)汗、合胃止熱的多種好處，因此，它成為土家人世代相傳的一種習(xí)俗。一天不喝，全身不爽。良宵佳日，擂茶是佳品；招待親友，又是“點心”，兼有“以茶代酒”和“以茶代點”的雙重含義。 --------摘自《中國古代生活叢書?中國古代的飲茶和茶館?古代茶俗與茶藝之少數(shù)民族的茶俗》由商務(wù)印書館國際有限公司于1995年出版 我們的擂茶,到底是客家人自己的特產(chǎn),還是源于土家族,抑或是二者的結(jié)合,看來是會是個不解之謎?擂茶的由來.擂茶為客家人招待貴賓的一種茶點,擂既研磨之意,以陶制擂碗將茶葉.芝麻.花生.等多種原料研磨成粉,加入冷熱開水沖泡調(diào)勻后飲用.擂茶能充饑解渴,也能當(dāng)保健飲料飲用.擂茶工具一,擂缽:以陶土拉胚制成.二,擂捧:以芭樂,油茶樹干為主要取材,選大小適中,長約 40 cm 鋸切后陰乾,再去皮即可使用擂茶的材料(一) 傳統(tǒng)式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (炒熟)(一) 傳統(tǒng)式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (炒熟)(二) 改良式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (生,熟皆可,亦可不用),松子仁 (生),葵花子仁 (生),南瓜子仁 (生) 以上材料比率:茶葉3,芝麻3,其余材料1(三) 主原料米仔:米經(jīng)過浸,蒸,曬,炒過程,變成易貯存,可速食的米仔. (二) 改良式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (生,熟皆可,亦可不用),松子仁 (生),葵花子仁 (生),南瓜子仁 (生) 以上材料比率:茶葉3,芝麻3,其余材料1(三) 主原料米仔:米經(jīng)過浸,蒸,曬,炒過程,變成易貯存,可速食的米仔.(一) 傳統(tǒng)式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (炒熟)(二) 改良式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (生,熟皆可,亦可不用),松子仁 (生),葵花子仁 (生),南瓜子仁 (生) 以上材料比率:茶葉3,芝麻3,其余材料1(三) 主原料米仔:米經(jīng)過浸,蒸,曬,炒過程,變成易貯存,可速食的米仔.擂茶的制作(一) 傳統(tǒng)作法:將傳統(tǒng)材料放入特制的擂缽中,用擂棍慢慢擂成末,中間過程并不斷加開水,使材料娭成漿狀,極為費工費時,有食用擂茶的家庭,連小孩都加入擂茶行列.(二) 現(xiàn)代作法:1. 茶葉,芝麻以乾果機打碎備用.2. 其余材料可混合打碎,最后再加入松子仁一起打碎用.3. 以上材料放進(jìn)擂缽加入適當(dāng)開水,用擂擂勻,并加入香菜或九層塔及適量的鹽.4. 沖入沸開水即可與米仔共同食用.擂茶的吃法(一) 茶點用:可配合米仔,米粿,糕餅一起食用,別有風(fēng)味.(二) 正餐用:傳統(tǒng)是加『米仔』共食,用米飯亦可.當(dāng)正餐時可炒一些萵苣,椰菜等綠色蔬菜,豆乾,花生,蘿卜乾,四季豆至蝦仁等都可當(dāng)配菜.擂茶養(yǎng)生功效客家擂茶由來以已久,據(jù)指導(dǎo)老師葉老師的母親口述,( 葉彭效女士,民國三十七年自廣東陸豐縣來臺 ) ,在大陸客家地區(qū),擂茶是極為普遍的傳統(tǒng)飲食,每天早午約十點,三點,客家人都會吃一次擂茶,尤其老人家最嗜此物,而一般家庭若有客人來訪而沒有請吃擂茶的,會被恥笑待客不周.而過去許多客家民來臺都帶著擂缽,擂棍,可見從前吃擂茶風(fēng)氣之盛.吃擂茶成習(xí)的老人大多很長壽,活到八,九十歲以上,這是因為他們將綠茶研成末,富含維他命 C,又將花生,芝麻等高營養(yǎng)單位的乾果研末并食,容易吸收,就現(xiàn)代觀點而言是相當(dāng)健康,有機的飲食. 北埔農(nóng)會推廣擂茶,用意在推廣多食用綠茶,米食及客家傳統(tǒng)飲食.
簡介 顧名思義，就是把茶和一些配料放進(jìn)擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于特制的陶罐中，用茶木棍研成細(xì)末后加滾開水而成；廣東的揭陽、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進(jìn)牙缽（為吃擂茶而特制的瓷器）擂成粉末后，加上搗碎的熟花生、芝麻后加上一點鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習(xí)俗。是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點芝麻、細(xì)鹽進(jìn)去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會有“九曲回腸，心曠神怡”之感。[編輯本段]擂茶的制作 擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風(fēng)味別具特色?！袄蕖辈璧挠镁呤抢蕹趾屠蘩?。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，可充當(dāng)茶葉的品種很多，除采用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如清明前的山梨葉、大青葉（不分季節(jié)）、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備，常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶鷦從謚性?私?嗖菀├蘩貿(mào)宸?摹耙┮?保?圖蟻讓裨諏髑ü?討校?櫳晾妥鰨?菀住吧匣稹保??樂埂傲??敝虜。??2杉?迦冉舛鏡那嗖菀┲埔┮???峽曬┎捎玫囊┎鶯芏啵?安琛本褪瞧渲械囊晃丁2瑁?懦萍鄭?禰url]本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農(nóng)家取材，極為方便。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經(jīng)濟(jì)實惠?？图胰藷崆楹每?，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。 擂茶，制作簡便，清香可口，且因配料不同，分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用。經(jīng)濟(jì)而又實惠。 擂茶只當(dāng)作一般飲料。若當(dāng)藥用，如祛風(fēng)寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細(xì)葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎后，放入缽內(nèi)由開水沖熟；難熟的，放入鍋內(nèi)煮熟，同開水一起沖入缽內(nèi)。[編輯本段]擂茶習(xí)俗 在祖國博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨秀的奇葩。這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。作擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住一個陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長……據(jù)說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。又一說，擂茶源于中原，盛于長江中下游，至今仍流傳于閩、粵、贛客家居住區(qū)。 客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。 客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風(fēng)飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養(yǎng)成一種堅韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么？擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風(fēng)霜雨雪；品之，呈優(yōu)雅閑適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學(xué)的一種詩化，一種啟迪。 客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養(yǎng)胃，滋補長壽之功能。[編輯本段]武陵擂茶 武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源遠(yuǎn)流長。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯城（今鼎城區(qū)長茅嶺鄉(xiāng)），軍營鬧瘟疫，有仙人獻(xiàn)驗方，驗方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開水沖泡”。服后疫病痊愈，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時，佐以炸炒的富有地方特色面點以及專門制作的壇子菜，稱之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達(dá)四十八種，邊吃邊喝，饒有趣味。[編輯本段]揭西擂茶 揭西的客家人素有煮擂茶的習(xí)俗，夏秋季節(jié)，天氣酷暑，人們勞作之后，經(jīng)常不大想吃飯，往往以擂茶為午餐。中午時候，客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些邀請曾經(jīng)照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。 揭西擂茶的制作并不復(fù)雜，主料是大米或爆米花，但配料復(fù)雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍(lán)菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等?；蛘咴倥湫┦萑饨z、蝦仁米、魷魚等，最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大開胃口，饒有風(fēng)味。特別是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。 揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源，陸羽《茶經(jīng)》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”，結(jié)合河婆地名的傳說，此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年歷史，他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細(xì)米，加上米粉、油鹽，制成茶團(tuán)或茶餅，飲用時搗碎，放些蔥、姜、椒、桂等調(diào)料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供大家食用，這就是最初的擂茶。 揭西擂茶有其美妙的傳說。北宋時，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝，派一小分隊途經(jīng)揭西進(jìn)攻廣州。到了河婆因為士兵大都是北方人，加之天氣炎熱、水土不服，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢嚴(yán)重，將領(lǐng)們心急火燎，卻又束手無策，何婆聞訊趕來，傳授了一個秘方，用“三生湯”一喝擂茶治病。根據(jù)需要，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂缽，而稱“擂茶”。何婆說給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶，然后蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來，人人渾身大汗，個個大打噴嚏。說也奇怪，病人們都痊愈了。后來，征南人馬有一部分留下來屯田，于是擂茶不但在揭西縣，而且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來，成為客家飲食民俗的一大特色。 陸河擂茶 汕尾陸河縣也普遍存在喝擂茶的現(xiàn)象，不同的是他們的材料通常都比較少，只要放炒熟的芝麻、花生和細(xì)茶葉就可以，一樣也原汁原味，加上還有一些特地為擂茶而準(zhǔn)備的米糕、米子和炒過的小麥，這些米子小麥可以泡在茶里喝，這樣的風(fēng)味是任何地方都比不上的。